文 MARK PHILLIPS / 譯 DAISY WONG
在三月舉行的2025年《香港澳門米芝蓮指南》典禮上，頗有一些意外之喜，但有一個消息可謂眾望所歸：澳門四季酒店的紫逸軒連續第十六年蟬聯米芝蓮一星，堪稱卓越非凡。
儘管無人感到驚訝，但對於一年前才接掌餐廳的行政總廚何鑫濤而言，摘得這項榮譽仍令他深感欣慰。手握這項殊榮，他的下一個目標是將這間城中知名粵菜食府提升至更高水準。
「澳門有多間米芝蓮星級餐廳，因此我們必須卓有策略地決定如何改進，特別是在食材、擺盤、服務及環境方面，讓餐廳脫穎而出。」何總廚表示。
「我將自己的工作視為一次又一次的『航行』，因為我喜歡遊歷各地，尋找創新、品質更好的食材。這是我創作新菜式的方法。我的整個職業生涯就是一段又一段的旅程。」去年由香港來到澳門四季酒店是這段旅程的最新一站，為他帶來了全新的挑戰和機遇。
「澳門四季酒店絕對是最奢華、最頂級的酒店之一，大家都知道，澳門在這個區域的美食版圖上亦扮演著領先角色。這裡的餐飲市場競爭非常激烈，從業員的水準可謂非常之高。」
在其崗位上，何總廚一直尋找進一步完善菜單的方法，致力在為賓客提供獨特而愉悅的用餐體驗。當中的策略就是聯手其他才華橫溢的主廚，呈獻獨家的四手聯乘晚宴。
今年三月，紫逸軒邀請杭州西子湖四季酒店的資深中餐行政總廚王勇，舉辦四手聯乘星級宴，為賓客呈獻無與倫比的餐飲體驗。一連兩晚的獨家活動上，兩位合共擁有四顆《黑珍珠美食指南》鑽石及兩顆米芝蓮星級的大廚同台獻藝，驚艷眾人。王勇總廚是江浙菜系的翹楚，將杭州西子湖四季酒店的金沙廳提升至傳奇地位，連續八年榮獲《黑珍珠餐廳指南》三鑽最高評級。2023年，金沙廳更獲米芝蓮星級榮譽加冕。
在澳門四季酒店的星級宴上，王師傅展示了江浙菜的匠心風味，帶領食客踏上了難忘的美食之旅。晚宴菜單上有他最拿手的江浙名菜，包括鮮鮑魚紅燒肉、香椿蠶豆泥、海膽溏心蛋、薺菜年糕炒松葉蟹以及龍井燉奶。
「能夠在紫逸軒迎來王師傅是我們的榮幸，這對我們整個團隊都是很大的鼓舞。今次獨家聯乘活動意義非凡，在四季酒店之間相互合作，讓我們可以互相啟發。值得一提的是晚宴菜單中，所有出自紫逸軒的菜式都是全新創作。」何總廚表示。
今次由紫逸軒打造的粵式美饌包括西班牙紅蝦麻醬撈冰菜、魚子醬凍南澳龍蝦、九層塔衝浪加拿大象拔蚌、姜蓉蒸東星斑球以及燕窩南瓜凍。
何總廚出生於中國深圳，很早就對粵菜著迷。他的父親在香港為本地企業供應食材，因此他常隨同父親到訪各式各樣的粵菜餐廳，並很快意識到自己想成為一名廚師。
「從我10歲開始，就和父親一起每天為餐廳運送食材，很快我就認識了所有的廚師，」何總廚回憶道。「我對他們的工作非常好奇。有一天我鼓起勇氣問其中一位師傅如何製作咕咾肉，他很慷慨地分享了食譜給我。幾次嘗試之後，我終於學會了。」
18歲時，他堅定了從廚的決心，並開始在餐廳工作。自那天起，何師傅從未停止過追夢的步伐，創造出了一道又一道令人驚嘆的大師級作品。談及他心中粵菜的真正精髓，何總廚分享道：「首先一定要有『鑊氣』——火候要恰到好處，才能把食材烹調得完美。這其實需要很多技巧才能掌握。 第二個關鍵是食材的新鮮程度。」
「點心是粵菜的象徵，」他續說。「必須非常精緻、完美，同時又引人矚目。要達到這一點，必須要有持續不斷的探索精神，每天都要尋找新的靈感。」
澳門四季酒店－紫逸軒
午餐：星期一至六 中午12:00-下午2:30（最後點單時間爲下午 2:15）
星期日和公眾假期 上午11:30-下午3:00（最後點單時間爲下午 2:45）
晚餐：每天晚上6:00-10:30（最後點單時間爲晚上 10:00）
