清爽美饌

 

葡國餐廳的主廚李楚興非常中意這款菜品：「冷、熱、軟、脆，這些不同食材的口感質地混合在一起，真會大大激發人的精神。馬介休脆而入味，只經過略微烤制的海鱸魚則保持了較軟的口感，與香草蕃茄凍冰涼又清爽的口感形成了對比。這道菜的靈感源於其葡國的米芝蓮星級姐妹餐廳Fortaleza do Guincho，稍經改造更適合亞洲口味，且均由新鮮時令材料打造。1

 

 

 

 

 

 

行政副總廚黃昌師傅如是介紹這道菜：「健康是夏天的主題，但是同時又保留了時尚、多彩和創意。墨西哥牛油果十分新鮮，阿拉斯加長腳蟹主導了整道菜的味道，日本產南瓜對於膽固醇有很好的控制效果。軟糯、咸鮮和甜味形成了絕妙的搭配。整道菜新鮮簡單，一啖就可感受到原汁原味，若配以酸甜醬口感則非常豐富。和軟糯的內部相比，包裹着內部食材的油炸脆米卷也是十分招人喜歡。」

 

 

 

 

碧濤意國漁鄉高級廚師Katia Soujol介紹說：「地中海菜式中，海鮮佔據了很大的一部分，因此這道菜十分適合夏季品嚐。 除了帶子，還有新鮮的祖傳蕃茄、蘿蔔、甜豆，以及青菜沙律配薄荷和蠶豆，最後配以青豆泥。帶子選用了幾乎是世界最佳的北海道產品，而蔬菜則全部是來自意大利時令品種。作為午餐，這道菜一定讓人精神充沛，在晚餐時段，選作沙律也非常棒。魚和海鮮永遠是夏日首選。」

 

 

 

 

 

 

總廚石志雲精心製作了這份沙律：「這個夏天我推薦來點有異域風情又提神的菜品。我們加入了給這道菜源於法國南部尼斯傳統的菜品加入了亞洲特色。我們使用了馬爾代夫的刺身吞拿魚，加入了很有亞洲特色的香蕉心，香蕉心其實是一種夏日的花。為了中和香蕉心的酸和苦味，我特地加入了芝麻醬和少許的糖，這樣可以帶出甜味來平衡口感。 吞拿魚的鮮和香蕉心的脆，以及醬汁的酸甜口感真是絕妙的配搭。」

 

 

 

 

「泓」餐廳的高級主廚加賀田浩為我們帶來了鹽燒鮎魚這道傳統料理：「我個人很喜歡京都料理，因此我推薦鹽燒鮎魚這道菜。每年的夏天，鮎魚在京都都十分流行。當我在京都的時候，我的師傅教給我如何做好這道菜，我自己也練習了很多年。傳統的方法是用鹽並配以炉端燒的技法，最後澆上蓼醋汁。端上桌時，鮎魚就像還在盤中游動一樣！蓼醋汁是由蓼葉、糖和醋配以味醂製成，能夠激發鮎魚的甜鮮味道。我們的懷石料理菜單力求原料與季節、味道和口感的配合，所以新鮮的原料必不可少。」

 

 

 

 

行政副總廚Guillaume Galliot強調：「時令材料是我在設計菜譜時最重要的考慮。 在夏天選用時令的覆盆子，配以酸甜的蜜餞簡直完美。紅莓配合着使用低溫慢煮技術製作的鵝肝，風味極佳 。烹調的溫度保持在58度，是保持其口感和造型並存的秘密。來自法國羅納河谷得乳鴿只大肉厚，我們只選用腿部和胸部。配以鵝肝和少許雞肉，而焙烤過的開心果也豐富了這道菜的口感。」