從陸地到餐桌

現今世代，我們做的一切似乎都要和環保有關，但我們所面對的挑戰太大，作為個人、家庭和商戶，我們有時真的很難知道應該怎麼做才能真的帶來一些改變。

 

其中一點已經越來越多人認知的問題就是食物浪費問題，上個月，香港舉行了第一屆Food’s Future Summit，邀請了全球的改革者、專家和有意識的消費者一起來探討圍繞食品行業的問題。

 

作為一個旅遊目的地，澳門也成為了知名的美食天堂，但問題是： 每年有幾百萬的遊客到來，如何同時向他們提供高水準的和豐富的食物選擇，同時又能讓這行業更為環保和可持續發展？

 

本月的特寫專訪了本地幾位關鍵人物，討論如何把餐飲業的運作趨環保化，並從香港舉行的Food’s Future Summit 的講者們中了解一些解決的方法。

 

 

 

 

 

全球食物浪費的數字相當驚人－ 每年大約16億噸！與此同時，在亞洲有超過5億人吃不飽。 那麼澳門的餐館又可以做什麼來減少浪費？ 

 

「這真的要一步步來，」澳門旅遊學院的餐飲主廚Hans Lee Rasmussen說。「這個過程需要時間，但我們肯定在對的軌道上了。」 

 

主廚Hans負責旅遊學院的教學餐廳，他不單專注於讓餐廳的運作更可持續發展，也將他的知識傳給他的餐飲學生們，讓下一代的主廚更有意識和更有條件去解決問題。

 

「我的同事Mark Gibson負責訓練餐飲學生，但我也有參與，我們的想法是把可持續性發展的主題加入到學科裡面，它應該加入到廚房的所有方面，這是我們訓練年輕廚師開始著手的地方。」他介紹說。

 

「我們有一個取向，就是介紹給學生們整個從土地到桌上的過程，其實所有食材基本上都是從土地開始，最後就會被放到桌上。這讓他們了解到食物是如何被製造出來；又如何被消費掉。從入廚文化來說，這讓學生們更了解食材，越有意識，就會越尊重食材，於是就會越少浪費。」

 

至於教學餐廳的運作，主廚Hans嘗試作出例子： 

 

「在廚房裡我們會用到所有的物料，如果我有一隻雞我會用盡牠，但有一些頂級的餐廳，如果他們只需要雞胸肉，他們就只要雞胸肉，其他的部份就會扔掉。

 

「如果蔬菜要被切成正方形，那麼其餘的部份就不用了，所以這就是我們要妥協的地方：可能菜不一定要切成正方形，我們可以盡量用上全部，這樣又可以省錢，是雙贏的。」

 

大約5年前，旅遊學院購入了一台分解器，可處理廚房內、餐廳內、教學酒店內、甚至學生飯堂內的廚餘和食物。

 

「廚餘都會被放進機器內，我們加入了細菌，於24小時內就會變成泥漿狀的物質，可以用作肥料，讓學生們知道是有方法把食物循環再用，而不只是掉進垃圾筒。」

 

主廚Hans指出，他儘量會用有機的食材，「但同時，我們要考慮『食物公里』（Food Miles)，意思是從法國空運有機食物來比較好？還是從中國本地找食材比較好？我們要衡量一下，我個人認為從本地取材會比較好因為在過程中產生的碳氣體比較少。）

 

但他承認在本地找食材也是一項挑戰，但「中國的有機食材市場越來越大，我們也很留意這方面的發展，我們要一步步來，首先從蔬菜開始。」

 

旅遊學院也有自己的蔬菜和香草種植花園，甚至有自己的魚菜共生系統把有豐富營養的魚池水作為種植的養份。

 

但最終，主廚Hans認為，不論餐廳如何減少浪費，最重要的是我們作為消費者的飲食模式也必須要改變。

 

「真的要作出改變的話我們要停止吃肉，40克的肉食需要780升的水來生產，我很愛吃肉但吃蔬菜比較好，我把菜單改了，我們每天都有素的前菜和主菜。」

 

主廚Hans在澳門出生，父親是丹麥人而母親是本地的中國人，他於丹麥長大，但三年半前回到他出生的地方，他立刻發現了這兩個地方的不同之處。

 

「在丹麥，電和水都很貴，人們會比較小心用，因為他們要付很多錢，人們會節省著用。」他說。

 

至於城中其他主要的餐飲營運商，他相信他們也在嘗試減少浪費，但也面對難題。

 

「從經濟角度來說他們肯定在嘗試，他們意識到這樣不單可以節省金錢、更可持續發展，而且還能提升他們的品牌形象，所以他們當然會考慮。」

 

「但現時他們仍在爭取客人的興趣，所以他們爭相提供較多選擇的自助餐和更便宜的價格，更便宜的價格代表更便宜的產品，更便宜的產品代表更少對動物的保護和可持續發展性，而是更多的大量生產。」

 

但是，他仍然樂觀：「可持續發展性對餐廳來說依然是雙贏的，因為既可節省成本，又可幫助環保。」

 

 

 

 

「每個廚師都喜歡有自己的本地出產食材，但我們生活在一個混凝土的森林之中，於是我想，好吧，如果我找不到的想要的食材，那麼我就自己種吧。」主廚Anotony Sousa Tam一邊說，一邊帶我們參觀他很厲害的自製魚菜共生水植系統，位於電力公司附近的一個工業大廈的5樓之內。

 

主廚Antony在澳門現時擁有兩間餐館：日吧美食（Japas）和剛開業的根（Root）。他很重視能為客人提供新鮮的本地食材。

 

「在澳門的主要產品都不環保，因為都要從歐洲或澳洲運來，我們想找一個更乾淨的方法，於是我們決定做一個魚菜共生的系統，起碼我們可以說我們餐廳的食材是自己生產的。」他指出。

 

魚菜共生是一個關閉的循環系統，由自身循環地提供養料。魚兒在池內生產出廢物，細菌把它們變成養份，就是肥料。植物吸入水中的營養，水變乾淨後就回到魚池，整個過程循環不息。

 

「開始時所有東西都是在淘寶上買的，之後有一些是我們自己造的，現階段我們在實驗哪個方法最有效，所以我們每天都要來，我很幸運，有我的生意拍檔幫我。」

 

光線、溫度和水的鹹度、空氣的濕度氣溫他們都在調節，以達到最好的種植效果，找到對的質感、大小和味道的組合。

 

現時他們種有羅勒，百里香，薄荷，迷迭香，櫻桃番茄和主廚Antony的最愛冰萵苣「我們暫時都在嘗試不用泥土種植，只用水來培養，而且我們不用任何化學物質。」他說。

回到餐廳，主廚Antony也嘗試在廚房內實行可持續發展的運作模式。

 

「我們用蔬菜的廚餘來製作分解物，將來用作泥土的肥料，進行城市種植，我們盡量不用塑膠器具和包裝，至於我們的團隊，所有廚師們都需要了解如何種植和循環再用，這是我們的目標。」他解釋說。「我們盡量找本地的食材，盡可能近，這裡有很多很美味的海鮮，所以紅肉並非我們菜單的主要成份。」

 

他也在實驗小規模的水種系統，把舊的酒冰箱變身成為一個小農場，簡單地加上LED光、風扇和水泵和供水點就可以了。

 

「你可以用任何東西來製作，甚至舊的抽屜都可以，」他笑著說，「這並非很貴的投資，但需要投入時間，而且長遠來說如果你能種植你需要的所有蔬菜，那一定能省錢呢。」

 

 

 

 

 

由環境保護局主辦的“澳門環保酒店獎”剛剛舉行了十週年誌慶及頒獎典禮。舉辦活動的第一年，只有8家酒店得到嘉許，但到去年為止，已經有47家酒店獲得好評。根據環保局的資料，十年來，本地的酒店業平均廢物量減少超過百分之三十， 同時在節電節水等方面取得顯著成效。2016年，金沙集團旗下位於路氹金沙城的康萊德酒店、喜來登飯店、假日酒店以及瑞吉酒店在這次評選中全部獲得金獎。帶領金沙集團取得如此成就的靈魂人物Syed Mubarak，是金沙ECO360全球永續發展計劃（Sands ECO360 Global Sustainability）與機電設備營運部（MEP Plant Operation）的總監。以下是我們與他的對話。

 

金沙ECO360全球永續發展計劃圍繞著四大支柱：環保建築、環保營運、環保會展以及共同參與。渡假村酒店營運部對環境的影響是最大的。但我們可以透過實行負責任的程序，以及利用尖端科技實施可持續的策略，減廢節能，創造更好的環境來提昇客人和同事們的體驗。餐飲部在持續發展的環保運作上是非常重要的一環。我們的工作主要集中在以下幾個方面：減少廚餘、提高回收率以及開拓環保食材。我們的餐飲隊伍負責包括以下物品的回收：紙品類、塑膠品、金屬品、鋁罐、食用油、玻璃瓶以及廚餘等。我們在員工餐廳推出的一個名為“清碟挑戰”的活動，自2014年以來合共產生了30萬次清碟行動，結果平均降低了食物浪費達30%之多。作為可持續食物長期策略的一部分，我們的餐飲部實施了兩項措施：會展和宴會部推出有利環保的菜單；由今年5月份開始魚翅正式從餐牌上剔除。

 

減少食物浪費和提高回收率是整個亞洲區普遍面臨的挑戰，我們也不例外。要解決這些問題需要從基層做起，投放大量的認知和教育工作。

 

科技應用和員工培訓兩者在發展可持續運作上都同樣重要。科學技術可以利用來處理食物垃圾，員工的培訓則可以增加環保意識，減少浪費，甚至減低交叉污染，增加上游分類以提昇回收率。我們致力團隊成員的培訓教育使他們對金沙ECO360的計畫有更多的認識以及積極參與。目前我們提供的相關培訓有：員工迎新會中加入了可持續發展的綜合培訓；循環回收培訓；食物分解培訓；由DSPA安排的有關減少廚餘的培訓。我們會繼續積極運用嶄新科技，其中一項是用食物分解法把廚餘轉化成生態水。我們目前已經安裝了6台機器，每天可以總數分解7頓的食物垃圾，自2014年起，總的分解量已經達到1300頓。

 

 

 

2016年度由澳門環保局主辦的“澳門環保酒店獎”，共有七間酒店獲得金獎，澳門新濠影滙是其中一間得獎酒店。他們的營運部副總裁Patrick Schaub和我們分享了酒店在減少食物浪費方面所實行的策略。

 

「 在新濠影滙，環保的意識體現在酒店運作的每個步驟。在餐飲部，我們積極推廣“減少浪費、循環再用、回收”這幾項原則。

 

減少浪費：我們不斷地為員工提供環保和可持續發展運作理念的培訓。例如，餐廳的同事會清楚知道餐牌上不同菜式的份量，能夠在客人點餐時提供適當建議。在員工餐廳，我們會時常提醒同事在取食物時要注意避免浪費。

 

重複使用：在處理過量材料時，我們會在符合食物衛生和安全標準的前提下，盡量減少棄置而選擇再用。同樣的原則也適用於蔬菜和肉類的處理上。我們可以把這些食材用在其他用途，例如煮成湯底，為食物添加鮮味。

 

回收：我們所有的餐牌和外賣容器都是用再生材料製成。我們也都在酒店內，鼓勵客人和同事循環使用或者回收紙製品和膠樽。

 

我們面對的其中一項挑戰是成本。新濠集團已經投資了一億澳門幣在環保項目上。這是一個為了確保未來幾代人有可持續發展而作的長遠投資。

 

另一挑戰來自客人的期望。到我們餐廳消費的客人習慣了奢華的享受，例如歡迎飲品、餐前小點、免費贈送的甜品等等。我們需要在維持客人對高質服務的要求和實現環保之間取得平衡。

 

新科技和員工培訓對我們來說都是同等重要的。比如說，感應技術可以利用在酒店的不同區域收集廢物回收量，這樣比用人手收集數據更節省人力物力。

 

適當運用科技可以減輕員工的工作壓力，令他們可以取得更大的工作成果，並減少對環境的影響。但如果培訓不足的話，這些技術本身卻有可能成為日常運作的障礙。 」

 

 

 

 

 

 

文 Tanja Wessels  

譯 ALICE kok   

圖 Food’s future summit

 

 

香港首屆 Food's Future Summit 由時尚美食交流平台Foodie舉辦，集合了多方的專家和有心的消費者，發掘探討圍繞食品工業的問題，於8月12日在香港中環的Eaton House舉行了一天的活動。

 

香港經常被認為是亞洲的美食首都，擁有來自全球各地的入口美食選擇，而鄰近的澳門也不遜色，吸引很多來自遠方或鄰近地區的食客，但這種享樂主義背後，隱藏了全球正在面臨的重大食物危機，這危機被預期將會在我們有生之年發生。

 

作為香港食品平台上的堡壘，Foodie見證並參與了這裡的餐飲文化演進，並確認需要討論改變的方法。香港首次舉辦如此大型的討論平台，Food's Future Summit志在集合多個食品工業的帶頭人、消費者和食物問題專家，一起探討食物未來的主題，提出關鍵的發問：我們將來的食品會是什麼？我們如何創造一個可持續發展的食物循環？

 

現時專家們預計地球人口將於2050年增加三分之一，但食物和氣候取向告訴我們，以現時的食物生產速度計算，到2050年我們只能填飽一半的人口。而這不只是數量和環境問題，更甚的是如何提供穩定和足夠的健康和營養食物。雖然問題急切嚴重，但是可持續發展的餐飲運作在主流的飲食文化中卻是完全缺席。

 

邊過一系列的互動平台，Foodie舉辦的食物研討會討論了業界的最新發明、未來的潮流取向和食物世界正在面臨的問題。

 

主講者之一Liz Thomas是Food Savior的創辦人之一，該機構為一網上平台，把餐廳和食客連接起來，讓客人可以以較低價格買入食品，目標是讓完好無缺的食物不被拋棄浪費。 餐廳會在Food Savior的平台上放上剩餘出來的食品名單，客人可從中選擇，付費後在指定時間內自取食物，這些剩餘的食物都是以半價發售。

 

 

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香港每天拋棄3600噸的食物，這等於6架Airbus、380架飛機或200架雙層巴士的重量，數字驚人！全球每年有三分之一的食物被浪費，這裡有足夠的熱量以提供給19億人口的溫飽，根據於美國的Institute on the Environment環保組織，地球現時是有足夠的食物供給全球的人口，但事實是，幾百萬的人口仍在捱餓。

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Liz Thomas：食物浪費問題是世界性的，全球為人類生產的食品中，大約有三分之一，即大約每年大約13億噸的食物被浪費掉。所以這問題並非只是香港或澳門才有，而是從農作業的生產過程到消費者的食物，每一階段都有浪費的情況。

 

但香港在問題的軸線上有混合的問題－東京、首爾和台北所產生的食品廢物比香港少得多，而這些城市的管理機構早就採取了行動讓這些浪費的數量減少。

 

面對食物浪費問題，每個人都需要負起責任，而香港是一個步伐快速的城市，這意味著人們不會慢下來，看看自己的消費量，並思考如何減少浪費。我不認為人們喜歡浪費食物，但我認為我們的舊習慣讓情況發生，我們需要改變。

 

Food Savior的目標之一是提供一個「每個人都贏」的解決辦法，消費者以平價買到食物，餐廳可以把剩餘的食物賣出去，就不用把它們拋掉浪費了。我們希望將來以其他方法，如食物用作堆肥或買的時候考慮節省等等，以每餐都減少浪費為目標，帶來改變。

 

是正在加強的，但讓我們感到驚訝的是，當我們開始運作Food Savior的時候，它不只是個社交平台，更多是一個教育平台。我們發現很多人找我們去了解情況，了解這些問題如何影響他們的日常生活，例如很多人不知道其實空氣污染的部分原因是食品廢物引起的，我們都會對這些疑問提出實際的解決方法，但整體來說，我認為人們對食物浪費的問題越來越有興趣知道和了解，這對未來是有希望的。

 

我不確定是管制或是態度，有時一些餐廳決定要拋掉食物也不願意平價賣出去，自從3月份開始運作，我們改變了不少人的想法，但我覺得真正的改變應該來自於政府，當他們著手通過「污染罰款」的立法，立例管制過度拋棄食品廢物的餐廳和酒店，這時候才會有真正的改變。我們看到塑膠袋的徵收費，就算是小小的罰款也會有改變行為的作用。

 

香港的自助餐文化！同是創辦人的Florent Sollier、Adrien Hay和我一直都懷疑，吃剩的自助餐食物 － 這有很多 － 到底會怎樣處理，我們發現原來大部分都是被拋棄掉，我們感到十分恐怖，我們看看周圍的情況，覺得需要做點什麼來改變，我們要親自讓他們改變。

 

我們是3月份開始運作的，而業界的反應非常熱烈，精明的餐廳明白浪費對任何人都沒有好處，經濟上沒有好處，而且是巨大的資源浪費，但也有少數的餐廳根本不關心環保，這就比較讓人失望。

 

公眾的反應也非常熱烈，這證明了需求在，從第一天開始就有很多訂單，所以肯定是超過了預期。

 

我們希望可行。我們正在準備和澳門土地的合作人討論把服務擴展到澳門。