雙劍合璧

以地區菜肴配搭地區佳釀，向來是美食美酒配搭其中一個基本原則，這是由於某地區的美食往往正是該地區所產佳釀的最佳拍檔。這顯然與「風土」概念不謀而合——隨著歷史發展，每個地區發展出獨特的人文地理環境，因而建構起各自的特性和身份。

 

歷史與本土特色固然重要，但以地區菜肴配搭地區佳釀之另一得著，是讓我們深入了解香味和味道間的配合及互補——這對缺乏葡萄酒或葡萄酒生產猶如鳳毛麟角的美食地區而言尤其重要。

 

一般而言，某程度的酸性可調和油脂或甜味，正如酒精能平衡油脂並為苦澀的單寧酸帶來甜味。這理論原則上絕對可行，但實際上該如何實踐，尤其是要將兩個風馬牛不相及的餐桌藝術相結合？

 

經朋友介紹，筆者於六月下旬有幸出席一場出色的美食美酒配搭午宴，以廣東菜餚配搭托斯卡納美酒，其中大多是出產自蒙達奇諾分區、以Sangiovese紅葡萄釀造的佳釀。與筆者共晉午餐的有Vittori家族傳人Giulia Vittori (（其家族旗下擁有Molino di Sant’Antimo酒莊)，以及La Gerla Di Sergio Rossi酒莊的釀酒師Alberto Passeri。我們一同品嘗了七款來自托斯卡納兩個精品酒莊的美酒——兩者均於80年代迎來了翻天覆地的改變，然後到2000年代中旬開始廣為人知。

 

主持午宴的女主人是Ada Leung，她開宗名義地指出，廣東菜餚的特點在於其新鮮的食材（比如鮮蝦在烹煮前仍然活躍地跳動）、簡單的調味料（如食鹽、生抽、老抽、蠔油、芝麻油、花生油、砂糖、黑胡椒、白胡椒、少許鷹粟粉，以及烹調用的黃酒和白酒）、以蔬菜配搭肉類和海鮮、還有以調味料突顯食材本身的鮮甜味道。

 

一般而言，「美酒和食物的精華應各自保留下來」，美食美酒配搭應增強兩者的味道，「讓兩者達致相得益彰的效果」。

 

簡而言之，與廣東菜餚配搭的美酒，本身必須與豉油匹配調和。由黃豆發酵而成的豉油富含酸性及鮮味，為免被食物的味道蓋過，美酒亦應具備高酸性及堅實的礦物性結構。佳釀本身亦必須配合蔬菜，從而帶出食材的新鮮度和內在的鮮甜味。

 

Molino Toscana Chardonnay與經典菜餚筍尖蝦餃和帯子菜苗餃絕對是天造地設的一對——前者出色地演繹在溫暖氣候下生長的Chardonnay，但卻擁有充足的礦物性，因而十分清爽。

 

Molino Rosso di Montalcino 則與山竹牛肉球和荔芋銀絲春卷相得益彰——前者具有優雅的酸性、泥土香以及紅果香，實為Sangiovese的經典之作。

 

黑果果香迷人的 Molino’s Morellino di Scansano，讓欖菜干煸四季豆的味道更上一層樓，而La Gerla’s Poggio gli Angeli花香飄逸的 Sangiovese則與菠蘿子薑咕嚕肉的鮮甜味互相輝映。

 

La Gerla 的 Brunello di Montalcino 具有細致的單寧酸且及渾厚的泥土香洋蔥、北京大蒜、香蔥燉和牛肋骨配搭得宜。

 

Molino 的 Romito di Vittori 以 Cabernet Sauvignon和Sangiovese混合釀制，其黑莓果香迷人且酸性活躍，非常適合傳統X.O醬牛肉炒麵。

 

環顧餐廳，只有我們這一桌以葡萄酒而非中國茶配搭美食——這引來不少艷羨目光，我們倒也不介意！

Chardonnay並非托斯卡納的特有葡萄品種，但由於早在八月就在山坡葡萄園中采摘，

此酒的確吸收了不少Chardonnay的獨特個性。此酒呈稻草及柔和的金黃色，散發乾果、

榛子、牛油及礦物香。其進展較為緩慢，帶出煙熏、烤麵包及白肉水果味。此酒結構豐腴、

酒精濃度平衡且具備新鮮的酸性。

 

酒身呈明亮的紅寶石的石榴紅色。稍作醒酒後，複雜的酒香散發濃烈的煙草、

泥土型礦物、紅磚粉、烤咖啡、皮革、野味、西梅、黑櫻桃、紅加侖子和紅莓味。

入口初時強烈，然後顯得濃郁並帶新鮮活躍的單寧酸，結構明朗且味道豐富。

持久的酒香富含礦物性、醋及甘草味。這款Rosso di Montalcino品質之高，

 

酒身呈晶瑩的石榴紅及紫色。酒香散發黑梅、西梅、紫羅蘭、藍莓、

 

 

這款陳年時間較短的Brunello濃烈的石榴紅色，輕盈而芬芳香味散發櫻桃和野生莓果。口感和諧，有如天鵝絨般柔滑。

 

酒身呈介乎石榴紅色的紅寶石色。整體感覺干爽、溫暖、和諧、

柔滑其有結構。香味極為迷人，散發清甜的紫羅蘭、鳶尾花及森林漿果味，

是為Brunello di Montalcino中的經典之作。

 

此酒呈紅寶石及淺紫色，甜美的味道包括黑加侖子、櫻桃、煙草、甘草及紫羅蘭。

入口初時帶植物香及烤杏仁，口感濃郁而柔滑，更有新鮮的酸性支持。

 

午宴會於港島廳舉行

如欲訂購上述美酒，可與Cottage Vineyards的Ada Leung – [email protected] 聯絡