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香檳歷史傳奇

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香檳釀製法及 Dom Pérignon
 
 
有氣葡萄酒品種繁多,如德國Sekt、意大利Prosecco、西班牙Cava及葡萄牙Espumante等,而法國各地亦出產各種Crémants。歷史最悠久的有氣葡萄酒並非香檳,而是法國南部朗格多克-鲁西永地區的 Blanquette de Limoux。早於1531年,本篤會修士已在位於卡爾卡松附近的聖伊萊爾修道院發明此酒。本篤會修士 Dom Pérignon並沒有發明香檳;他受上級指示,嘗試消除香檳酒內的氣泡,這是由於人們當時認為氣泡的出現是因為葡萄酒本身有問題。發現了氣泡的成因後,Dom Pérignon 將錯就錯地讓氣泡成為香檳的特色。簡而言之,香檳釀製法是在正常的釀酒過程後,加入混合糖和酵母的溶液,讓酒瓶內的香檳進行二次發酵,從而產生氣泡。酒糟與香檳一同在木桶內陳釀,然後進行分離及清除。最後,以小劑量的糖溶液補充先前損失的葡萄酒,並決定香檳的最終甜度。
 
 
等級和風格
 
 
由於香檳的釀製過程複雜且漫長,香檳區雖然有15,000名種植者,但真正生產香檳的酒莊卻只有約290家。然而,種植者自製香檳彷彿已成為新趨勢,值得留意。除 Chardonnay、Pinot Noir 及 Pinot Meunier 外,香檳區的法定葡萄品種還包括並不常見的Pinot Blanc、Pinot Gris、Petit Meslier和Arbane。香檳大致可分為四類︰標準液(即混合 Chardonnay、Pinot Noir 及 Pinot Meunier)、 blanc de blancs (即白葡萄白液,只採用白葡萄)、 blanc de noirs (即黑葡萄白液,只採用紅葡萄)以及 rosé (即玫瑰紅,一般混合紅白葡萄)。有趣的是,在發現氣泡成因前,Dom Pérignon 建議使用的是紅葡萄(特別是 Pinot Noir ),因為紅葡萄酒較少出現二次發酵即氣泡問題。香檳的特級與一級系統以「級別階梯」決定,而等級及評分針對的則是村莊,而不是酒莊或葡萄田。評分達100分的村莊屬特級,而評分介乎90至99分的則是一級。非年份香檳可混合不同年份的葡萄酒,而年份香檳則必需包含至少85%產自該年份的葡萄酒。
 
 
香檳與勃艮第的歷史恩怨
 
 
曾幾何時,香檳與勃艮第份屬兄弟。位於香檳區首府蘭斯的聖母主教座堂,自公元987年法蘭西國王于格卡佩加冕開始,一直是法國歷任國君的加冕地點。該教堂更是法蘭西首個基督徒國王克洛維一世受聖雷米主教洗禮的地點。這正是香檳作為慶祝用酒的起源,及後更成為貴族和資產階級的最愛。由於受寒冷氣候所限,當初香檳的顏色是粉紅帶灰,味道亦較淡。本身來自香檳的教宗聖烏爾巴諾一世,儘管認為香檳區村莊Aÿ出產的葡萄酒屬世界頂尖,但勃艮第佳釀一直聲名遠播。香檳與勃艮第之爭,到路易十四晚年呈白熱化。太陽王的御醫Antoine d’Aquin 建議其應只喝香檳,但當新任御醫 Guy-Crescent Fagon 上任後,勃艮第(尤其是 Nuits-Saint-Georges)則成為國王的不二之選。在隨後的一百多年中,香檳與勃艮第陣營持續不和,情況一直到香檳從靜態葡萄酒轉向有氣葡萄酒後才得以緩和。
 
 
Madame Veuve Clicquot 
 
 
女性之於香檳,猶於僧侶之於勃艮第以及商賈之於波爾多。Veuve Clicquot 的前身於1772由 Philippe Clicquot-Muiron 創立,其在香檳發展史上的地位是如 Dom Pérignon 般重要。Veuve Clicquot 於1775成為首家生產玫瑰紅香檳的酒莊,於1811年更推出世界第一款以香檳釀製法製造,現代意義上的香檳。Phillipe的兒子 François Clicquot 於1798與 Nicole-Barbe Clicquot 成婚。其於1805年逝世後,寡婦 Clicquot 成為香檳區首個女主人。在1803至1815的拿破崙戰爭時期,她孜孜不倦地開拓歐洲貴族市場,讓香檳成為權貴必不可少的美酒。她亦將香檳送給軍隊,以馬刀開瓶這一傳統便是有軍人發明。Veuve Clicquot 對香檳的不朽貢獻在於分離及清除與香檳一同在木桶內陳釀的酒糟。將酒瓶頸向下,放置在特別設計的傾斜木架上,每隔一天稍作搖動,讓酒糟沈澱在瓶頸。小心翼翼地取出軟木塞,沉積物隨即流出,及後以小劑量的糖溶液補充先前損失的葡萄酒,並決定香檳的最終甜度。
 
 
 
香檳酒趣事
  • 香檳省每年出口3億瓶香檳酒。

 

  • 早期的香檳酒杯總是水晶杯,以掩飾香檳酒相當混濁的事實。香檳酒瓶底部都有獨特的轍痕,是用來收集酵母沉澱的。有些酵母沉澱可能會倒入杯中,所以貴族經常會把香檳一飲而盡,然後倒放杯子,倒出酵母沉澱,然後再重新倒入香檳。

 

  • 香檳酒儲存在白堊土洞穴裡。其中的許多洞穴是2000年前由羅馬人挖出來的。僅 Dom Pérignon 香檳王莊園就擁有18英里長的洞穴。許多洞穴被二戰期間的法國抵抗軍用於藏匿彈藥和盟軍飛行員。 希特勒不喜歡喝香檳酒,但他卻很看重它。他曾希望利用香檳的稅收來資助軍費。

 

  • 「香檳水晶」最早於1876年為俄羅斯沙皇亞歷山大二世創造。由於他害怕被暗殺,所以下令使用透明的香檳瓶,以便他能看到氣泡,同時也防止有人在其中藏炸彈。自此,香檳就變成 「水晶」 了。20世紀90年代中期和21世紀初,該品牌越來越多與說唱和嘻哈文化聯繫在一起,多位饒舌藝人如50 Cent、Puff Daddy、Jay-Z在歌詞中引用了 「水晶」 這個名字。

 

  • 香檳的轉瓶過程包括把香檳瓶傾斜45度角,放在一個特殊的葡萄酒架,軟木塞朝下,每天都進行旋轉香檳瓶,共旋轉3個月左右。然後把它放回傾斜角度更高的架子,直到瓶子角度達到成90度角,以方便把酵母沉澱在瓶頸中。專業的轉瓶師可以在八個小時內旋轉多達50000瓶酒。

 

  • 最昂貴的香檳是:白雪香檳Heidsieck Monopole 1907,每瓶的售價為3.5萬美元。

 

  • 早期的香檳生產者不瞭解酒瓶中的二次發酵過程。由於二次發酵過程產生的碳酸氣體會造成許多酒瓶爆炸,在18世紀初,酒窖工人必須帶著厚重的鐵面具,以防止因酒瓶爆炸受傷。因此,香檳經常被稱為「魔鬼的酒」 。
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