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澳門頂級名菜精藝巧手

by
 

 

新葡京酒店
 
 
 

謝錦松

主廚@8餐廳

 

我投身廚藝界的第一個原因是我喜歡吃東西。我十分嚮往吃東西時那種享受的感覺。不同的食物能夠帶給我不同的思維。而一個喜歡吃東西的人也一定喜歡煮東西的。

作為一個專業廚師,最有成就感的時間就是當我看到我的每一道菜都令從各國來的客人滿意,以及看着他們離開餐廳時的那份微笑、那個舒適和滿足的感覺。如果我能得到他們的欣賞,並在每次他們想再吃某個菜時就想起我的話﹐也是十分有成功感的。在我45年的職業生涯中,其實每天都是充滿挑戰,因為我們要克服很多事情,包括客人的心情和態度,還有市場的變化。可是作為一個專業廚師,我們每次都做好其實是應該的,這也是為我們團隊的挑戰。我們需要做的就是從世界各地取材,用來研發新的菜式,但同時又要保留中菜的傳統。

當我回到家,其實也享受自己煮飯。我對自己的食物也有要求,如果那餐不好的話,我寧願不吃。畢竟自己是一個專業廚師,怎能不把最好的帶給自己和家人,並在同時幫助自己研發新菜和為以後帶來些靈感呢?

至於澳門的美食水平﹐我認為還是有點不足,因為澳門畢竟是一個小城。可是現在澳門有這麼多世界投資者,他們都邀請了一些知名的世界級廚師來到澳門作交流,提升澳門的美食水平。例如我們新葡京就有天巢法國餐廳和當奧豐素1890意式料理兩家著名的餐廳。在未來,如果澳門繼續可以邀請名廚來交流的話,我相信可以幫助澳門建立一個新的美食形象。

而對於廚藝界的未來發展,我估計將會在新技術及工具上有所投資,在食物安全及保持食材新鮮度上有所幫助。可是傳統知識將不會改變,而是會新與舊結合,使烹調流程更為簡便。

 
 
 
 
 
Julien Tongourian

行政主廚@天巢法國餐廳

 

我小時候,每當家裏有人過生日,我們都會全家人一起去一家特別的餐廳慶祝。有時候那家主廚會邀請我去參觀廚房。我每次看到那些烹飪之法都大為驚歎,那個時候我就意識到美食是必不可少的快樂之本。從那時起做一名專業廚師就成了我的終極目標;我也告訴了我的父母,而且從未改變想法。

我最喜愛的食材絕對的是黑松露──在法國我們稱之為黑色鑽石。黑松露因其獨特的香氣成為最佳烹飪食材之一。我最喜歡的黑松露菜式是黑松露菌撻,這是Robuchon先生創作的一道十分經典而著名的招牌菜。他做出了非常輕薄而酥脆的撻皮,然後放一些洋蔥及煙肉,最後再美美地放上一件黑松露──這道菜簡單,但卻口感豐富。他是為了黑松露才創作了這些菜色,而非使用黑松露配菜。

我在香港工作時,整個廚房的員工都來自香港,但澳門的廚房則更加多元化。大家都可以使用英語交流,更加國際化。這有助於每個人都打開思路。

我喜歡生活,樂於享受生活的每一刻。我特別注重大家來上班時是否臉上帶着笑容。不是為了我,而是為了餐廳和顧客。如果你在烹飪時心情不好,我肯定你烹飪不出好的菜餚。

Robuchon先生的精神是尊重事物原貌。你來我的餐廳吃牛肉,你就會吃到牛肉。保留原有風味至關重要。製作融合菜的廚房很有趣,但那不是我的風格。

我最喜歡的夏日食材是番茄。我也很喜歡草莓。我們和Robuchon先生一起製作了一道特別的菜色,草莓西班牙涼菜湯。正宗的西班牙涼菜湯會使用番茄、黃瓜、麵包和大蒜──但在最後我們會加入一些草莓醬汁,使之成為帶有草莓風味的西班牙涼菜湯。味道很令人驚艷!

 
 
 
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利澳門 

 
 
 
 

劉國柱 

行政總廚@京花軒
 

我走進廚師行業的原因之一就是受到家庭的熏陶。父親和姑父都是從事廚師行業的,這使得我在還是小孩子時就對這一行業有所了解。

廚師是一份創造美食與發揮靈感的工作,更加完美地利用食材來展現出每一道出品是一種美的享受,是美味與藝術的融合。

剛入行時覺得廚師這工作很辛苦,但幹久了就慢慢地愛上了這一行。客人的滿意和餐廳的成功為我帶來滿足感,是當一名廚師的愉悅所在。我享受着挑戰與學習提升的空間,也是我一輩子做一名廚師的原因。

在我職業生涯中,受到人們的尊重、國家的認定和被授予國家級的烹飪大師的稱號以及國家級評委的資格,這些都是一種榮譽。而在1991年時,我也被法國世界美食協會接納為榮譽會員,成為中國大陸第一位被接納的會員,這亦是在我的職業生涯中一件非常值得滿意的事。

而為我而言,現在最富挑戰性有兩方面:第一是要了解「市場」動向,糾正過時的經營理念,調整一系列經營方針,改變經營策略,有準備迎合現實經營市場的動向,是對一名廚師的挑戰;第二是不斷地學習與創新,永遠滿足客人生的需求,永遠有新的作品呈現在客人的面前,這也是對廚師的挑戰。

其實在眾多食材中,我最喜歡的材料之一是新鮮的紅辣椒。別看它不起眼,很多的菜式都離不開它,而且它可以神奇地變化不同的辣口味,烹調不同口味的菜式。舉例說,紅辣椒與蠶豆可制成豆瓣醬,是多種菜式的調味料;紅辣椒製成泡辣椒可用來煮出魚香肉絲;此外還有剁椒、紅油、辣椒乾等。

另外我也可以推介一道叫芥末墩的夏天開胃前菜。這道家傳戶曉的夏季美食,材料不貴、製作容易,喜食芥末的人一定認為這菜最為刺激不過。這是一道傳統的北京小食,既能吃到白菜的清脆爽口,又能吃到芥末的「冲味兒」,非常有特色,有勇氣的話真的嘗試一下,保證能夠消夏、解膩。

 
 
 
 
 
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新濠天地

 
 

 

譚國鋒

行政總廚@譽瓏軒 

 

我小的時候,常見到外婆一個人很輕鬆的煮很多人的飯,覺得很厲害,從那時起便開始對烹飪產生興趣。我從14歲時開始在餐廳做兼職,17歲就開始正式進入餐廳工作。

在澳門做廚師,挑戰之一就是要對於不同地方的客人的口味和喜好都要有一點理解。與香港相比,澳門的食客更偏傳統的廣東口味。同時澳門更多的是來自中國大陸的東南西北的貴賓,如果會面對這些來自不同地方的客人,多了解一些他們飲食上的小偏好的話,他們會更開心。

我很愛吃魚。天然的野生的魚。最簡單的處理方法:清蒸,撒鹽醃一下,用油再煎一下,就是很棒的一道菜。特別是對於廣東的廚師來說,一頓飯不能缺魚。至於蔬菜,夏天需要消暑祛濕,冬瓜尤其適合及百搭。

在過去七八年,澳門成為全世界發展賭業的地區爭相學習的對象。他們將澳門視為業界標準。我們的競爭對手,有賭場的那些地區,他們都會派經理來取經。不論是資源、人才、賭場的標準,還是五星六星飯店、餐廳的標準方面,澳門真的做了很多工作。

新的廚師,在澳門這個地方,第一步要了解的就是市場,要做自己的市場調查,要清楚自己的定位、所面對的競爭對手等。要跟采購部沟通,在能拿到的原材料的基礎上發展自己的菜單。先做自己有信心的東西,然後才做別的嘗試。 

 
 
 
 
 
 
Guillaume Galliot

行政總廚@御膳房‭  ‬

 

我選擇做廚師是因為希望可以通過食物讓人們開心。這是個壓力特別大的工作,但是一種積極的壓力,讓你每天可以保持忙碌、保持挑戰心、堅持目標。在我12歲的時候,因為不喜歡學校食堂的飯菜,便開始給自己做飯。我通常會跟媽媽去市場買菜,然後每天給自己設計不同的菜單。

我常常會路過我們那座城市裏的米芝林三星餐廳。我媽媽跟我說,在那裏吃飯很貴所以需要我在學校裏努力學習。後來我在烹飪學校的確很努力的在學習,但是為了進入那間餐廳去工作,不僅是去品嘗了。

能夠拿到米芝林兩星是我職業生涯中的一個高峰,特別是以用自己的餐廳獲此殊榮。

我特別喜歡黑松露,你可以用它創作出無窮無盡的菜色且十分百搭。當澳門是夏天的時候,澳大利亞正好是冬天。所以我們在夏季菜單中會使用來自澳洲的冬季松露入菜,令口味變得更加豐富。我個人最喜歡的夏季食材是來自法國、意大利和西班牙的番茄。

我來到澳門已經六年了,這期間澳門的美食已逐漸變得成熟而被廣為認可。你可以看出實實在在的變化。澳門已然變成饕客追捧的新興地之一,人們會願意可以來這邊呆上兩三天只為盡情享受美食。只有五十萬人口的澳門已經有十五至二十家米芝林餐廳。我們餐廳的大部分客人都是澳門本地人、香港客人,而且多為回頭客。現在我們的台灣客人也越來越多。

 
 
 
 
 
大隅 達

料理長@金阪極上壽司

 

我小時候就對烹飪產生興趣,尤其是對於日本人而言意義非凡的壽司。我最大的成就感來自客人對於食物的滿足感,當然當金阪極上壽司獲得一星米芝林時我我也非常的為之驕傲。

在澳門做壽司料理師的最大挑戰是,因為我們所有的魚和原材料都是從澳門新鮮運過來的,所以我們需要提前一個禮拜向供貨商訂貨並準備所有進口必需的文件,為了可以使用到新鮮的魚類我們需提前做了很多的計劃和努力。

我最喜歡的魚類是金槍魚。金槍魚是製作江戶前壽司十分地道的食材,而且所有的客人都很喜歡。金槍魚的每個部分都有着不同的味道:冬天的時候它有豐富的脂肪,而春天的時候有著豐富的鐵質。夏天我最喜歡的食材是我們的蒸鮑魚、以及生魚片、壽司和比目魚。

澳門的食客開始追求原汁原味的日本口味,他們比日本食客更為直接的反應他們對於食物的評價。日本的食客即使不愛吃魚也不會告訴你。

 
 
 
 
 
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澳門銀河

 
 
 
Antimo Maria Merone

Executive chef 行政總廚‭ ‬@ 8 1/2 Otto e Mezzo bombana

 
我完全是出於熱愛而加入這一行的;這種熱愛我從小時候就有了。這同時也是一個冒險,在廚房工作並不簡單,你的工作時間不規律,你在別人休息的時候在工作,別人休假的時候也在工作——那正是你最忙的時候。你不會有太多私人時間進行人際交往和互動。這是個要求你全天候保持熱情的工作。

我總是受到對美食和烹飪的熱情的驅使,並為之深深著迷。當我開始這份工作的時候,特別是在歐洲,並不像現在這樣會有媒體對這個專業感興趣,這份職業仍然被認為是強度很大的工作且不是每個人都適合;不像現在這樣受到媒體和烹飪節目的關注。

我職業生涯中最重要的一刻是去年為餐廳拿下一顆米芝林星。我在香港的另一家餐廳擔任Chef de Cuisine時已經拿到米芝林一星了,但是在澳門我擔任了更高的職位,所以能和現在的工作團隊一起拿下這一星令我很有成就感。我們整個團隊都是在澳門組建的,當然在剛開業的時候曾經度過一段十分頗有挑戰性的時光,但我們還是在僅僅開業幾個月之後便獲得米芝林星,這是一個很棒的成就。現在我們準備繼續努力工作來保持這顆星,而且希望可以在今年或未來幾年內達成更高的目標。

這可能聽起來很顯而易見,但我非常喜歡番茄,所以我的菜單上總是出現于番茄搭配、或是以番茄為基調的菜色。我來自意大利南部,從還是個孩子是我就總是在陽台上吃番茄,直到現在,在廚房裏如果有時間我都會吃點番茄。有些時候我的晚飯就是簡單的上好番茄,不加油、鹽、不加任何東西,我喜歡把它們當水果來吃。我覺得番茄是我的根、我的傳統、我的背景,它總讓我想起當我還只孩子時的情景,所以我對這個食材充滿了感情。

十年前的澳門,可能只有兩到三家飯店可以提供相當水準的食物,但現在則越來越多。這個行業繼續發展下去,餐飲水平越高,則會吸引到越多食客前來。澳門肯定可以成為一個美食目的地。

 
 
 
 
 
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澳門威尼斯人

 
 
 
 
Justin Paul
 
印式烹調主廚@皇雀印度餐廳
 

我的父親是一位廚師,在家中也會與我的母親一起煮食。在我還是小孩時,我就已經開始向他們學習,也對烹飪有興趣。學院畢業後,我開始修讀酒店管理,並在三年後加入了一間酒店,在那裏得到了很好的訓練。

廚師這個職業在今天很受歡迎。從前人們都不把它當成一個專業,他們會想當醫生或者工程師。可是今時今日這種想法已經有所改變,即使比較富裕的家庭也會送他們的孩子去學習廚藝,因為廚師在全世界都已經被看作一個專業。

這份工令人有滿足感的地方,在於客人的滿意度,當他們在評論食物時,那是非常重要的。當客人叫我過去讚賞我煮的食物或者詢問如何烹調出這樣的菜式時,那實在是很令人滿足。

在印度的客人都會有很多不同的要求,有些是素食者,有些是耆那教徒,有些需要清真飲食,他們都不吃豬肉,只吃清真食物。所以我們需要控制好菜單,這是非常具挑戰性的,印度菜真的有很多不同的規限。

耆那教信眾的飲食中不能有蒜頭、洋蔥、蘿蔔,即是一切植物的根部或者生長在泥土下的植物都不能吃。而且還有很多種不同的耆那教飲食規則,有些可以吃洋蔥,可是有些就不能吃蒜頭。可是總括來說,耆那教飲食只可以用曬乾的蔬菜,像四季豆、秋葵及其他長在樹上的東西。

沒有了洋蔥和蒜頭的話,其實挺難調味的。在印度菜式中,我們用很多洋蔥、薑、番茄和蒜頭,這次都是基本的蔬菜食材。可是我們只可以採用番茄,也用澄清牛油、精鍊奶油,他們都很喜歡精鍊奶油和乳酪。

我並沒有甚麼特別喜歡的食材,但我喜歡自己的食譜。我在皇雀創造了很多菜式,我們的客人都不只有印度人,大部份都是從中國大陸來的客人,也有很多本地客人及外國人。

我希望帶來一些與其他印度餐廳不同的東西。我們用同樣的香料,其他東西都是一樣,可是有些人不喜歡辣,所以我們要把它弄得淡一點。也有些人不喜歡酸,而有些印度菜是非常酸的,所以我們需要平衡一下。

例如我們其中一種款名為「皇雀脆餅伴櫻桃」的甜品實在是非常甜,而中國人都不太喜歡這個程度的甜味,可是印度人卻很嗜甜,所以我們就加了一點櫻桃在上面。由於燉的櫻桃變得很酸,所以我們就把它加到那道甜品中,而這甜品也成了我們其中一道招牌菜。

我喜歡與年輕廚師一起工作,他們有很多新創意,也十分有活力。老練的廚師也是好的,但我的團隊中都是年輕人,他們都是大約35歲左右,沒有人老過我。我喜歡與年輕廚師共事是因為他們能夠明白更多。雖然有點年紀的人不會拒絕聽人家的新念頭,但他們的方式始終不同。當我向年輕廚師展示一些照片或者畫一些東西給他們看後,他們會造出同樣的東西。所以我很開心有更多年輕廚師來澳門。

 
 
 
 
 
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澳門美高梅

 
 

 

黃永昌

行政副總廚@金殿堂

 

我投身廚藝界的最主要原因是自己喜歡吃東西。我在澳門出生,後來中學時就到了香港學習廚藝,並在香港一個著名的集團中工作了一段長時間。在學習過程中見到和學到很多東西。

在我的職業生涯中,在很多方面都很有成功感及滿足感,尤其是當我在2001年回到澳門後。那時澳門剛在起飛,而我也進了澳門旅遊塔工作。當時旅遊塔算是澳門最高級的會議設施,所以在那時起我就開始接觸到一些涉及政要的晚宴及高級宴會。其中一件我最感到高興的是2004年前國家主席胡錦濤的宴會。整個過程從零開始都是由我去帶領我們的團隊去籌備和設計菜單。我們為了這宴會做了很大量的工作,這實在是一件令我很愉快的事情。

廚藝界在這個發展階段正朝往一個回到傳統菜式及品嘗原味食品的風潮。所以我們都要找一些高品質的食材,讓客人可以真正嘗到食物的本味。例如我為今個夏天特別去了雲南,找來了當地當造的新鮮的野菌,以及引入了一種宣威火腿,十分受客人歡迎。

其實在澳門做師傳會遇到很多新的挑戰,真的24小時不停地做,隨時會收到有關工作的電話,連下班以後都要想工作的事情,所以到適當的時間我們真的需要休息。我們廚師們在放假時會約在一起外出,到不同地方嘗試美食。好像在去年我就到了澳洲參與一個慈善晚宴。而我們也透過這個過程去與其他廚師聯絡一下,了解一些新的食品及製作手法等。當我們吃得多、見得多,回來想新菜就會有更多的靈感。

作為一個師傳,現在我面對的挑戰就是要帶領團隊以及培訓我們的第二梯隊和本地的廚師,教導他們如何設立一個新的廚房以及處理宴會。例如在2014年習近平主席的宴會中,我就是透過那個過程去與年輕廚師分享如何從零開始建立一切,包括設計菜單、注意衛生和訂立工作流程等。

澳門最好的就是海鮮。我回到家時也會「培訓」一下我太太,做一些簡易的海鮮菜式,喝一下白酒輕鬆一下,也是樂趣的一部份。有時簡單的煮法可以是凍海鮮,好像是潮州的魚飯,或者是凍蝦,也會找一些新鮮的魚去煎燘。

 

 

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