對永利宮行政總廚譚國鋒而言,美味的傳承,源自承先啟後,復古創新。譚總廚以傳統為 基礎,根據每道菜本源的邏輯、技術和精髓,在尋覓消失中的味道時,取其理念與神韻,再透過創新和現代的烹調技藝讓菜式昇華,其中包括依循傳統網油卷造法、融合時令海鮮 重塑的溫故知新 – 網油卷;參考「滿漢全席」菜式「崑崙鮑甫」的烹調方法、以龍躉皮、 昆布、鹿筋及柚皮入饌的崑崙再現 – 麒麟龍躉皮;嶄新以手切鯪魚肉代替傳統鮮雞、搭配 石斑魚片粥底作全新菜餚的生財·顯貴以及重新以川貝香梨茶及杏汁演繹外脆內嫩的糖水 戈渣。
譚總廚的六道巧饌源自美食作家謝嫣薇女士的同名著作,謝女士十多年來吃遍大江南北, 她的新書《消失中的味道》為已消失和將失傳的廣東味道追本溯源,在蒐集題材上極有難 度,歷經超過三年,透過繁複的資料搜集和多位名廚的訪問,留下寶貴及有系統的紀錄, 傳揚廣東菜的博大精深。
「如意」為法國百年瓷器品牌 LEGLE 麗固於 2013 年專為中菜而推出的瓷器系列。蘊含中 式美感的器皿時尚整潔,猶如一個美麗舞台讓粵式佳餚充分表達它們應有的溫度、味道、 美感,華麗而優雅。饕客們在用餐時能透過瓷器講究的設計及圖案,體驗到傳統飲食美學 的藝術形式和內涵,感受中國五千年文化的累積,令美食的精髓發揮得淋漓盡致。