每當身處外國時,東京主廚濱田壽人總是熱心嘗試不同地域的美食。今夏在澳門,最得他青睞的是葡式蛋撻和西北古城西安的名吃——「Biang Biang面」。不過,要說他最熱愛的食物,還屬他親手烹製、有口皆碑的和牛盛宴。
濱田壽人大廚自學成才,是馳名海內外的會員制餐廳「和牛黑手黨」的主理人。成立至今,和牛黑手黨已成為將正宗日本和牛推廣至世界的領先品牌。6月至8月,和牛黑手黨於美獅美高梅盛焰餐廳呈獻首次澳門極尚和牛之旅。盛宴開席之前,《澳門特寫》採訪了濱田壽人主廚,一探他的美味密碼。
「我從兩三歲起就開始烹飪了。我媽媽是一位鋼琴家,但做得一手好菜。全家人總是在一起做菜,一起享用美食美酒;這是我們家的頭等大事,」濱田主廚說。他曾在電影和IT行業工作,但最終篤定地進入了美食界。「于我而言,聽從內心的激情,以美食為業,是很自然的事。」
談起不同尋常的餐廳名「和牛黑手黨」的由來,濱田主廚說,靈感其實來自之前在IT行業的見聞——在同一間科技公司工作過的人經常戲稱自己為某某公司「幫派」或「黑手黨」。「我覺得用黑手黨這個詞很酷,希望將志同道合的青年才俊都聚集起來,」他說。
顯然,和牛黑手黨並不參與任何組織犯罪,但其商業模式確實頗具顛覆性:他們跳過中間商,直接向牧場採購,在牧戶和廚師之間建立連接,重塑了整個和牛產業。
「之前我注意到,許多和牛牧戶處境很艱難,我們想扭轉這樣的局面。這也是我們為何叫和牛黑手黨的部分原因,」濱田主廚堅定地說。「日本有很多年輕有才華的牧戶,我們還需要鼓勵更多人投身於此。所以我想當一座連接各方的橋樑,倡導這樣的發展。」
在美獅美高梅的至尚料理體驗中,肉食愛好者可以一飽口福,嘗試濱田壽人主廚的招牌菜「吉列和牛三文治」。主廚選用和牛最頂級的部分厚切酥炸,再配以特製醬汁及外脆內軟的日本牛奶麵包,肉味油香兼備,齒頰留香,全面展現了和牛黑手黨的烹製功力。不過,濱田主廚透露,這道精緻三文治的原型其實出身草根,正是日式街頭美食「豬扒三文治」。
「有一天,我突發奇想,把菜譜中的豬扒換成了高級牛肉,結果味道好極了,」濱田主廚笑道。「我的很多菜品都受到街頭美食的啟發。街頭美食可以聯結人和當地文化,最妙的是,烹飪方式還十分簡單。將街頭美食變成精緻料理的秘訣就是選用市場上、牧場裏最頂級的食材,然後用最簡單的方式烹製。看似容易,但其實我們在背後下了很大功夫。」
威士忌愛好者還可享用「吉列和牛三文治」的最佳佐餐酒——和牛黑手黨特調的「古典雞尾酒」,用和牛脂肪以獨有的油洗方式煉製。這一技藝也應用於特調的「和牛雪糕」中。
此外,美獅美高梅的和牛黑手黨快閃還有一大亮點,即是品牌首次於日本以外地區為饕客提供的獨一無二的和牛懷石料理。
「在和牛黑手黨出現之前,和牛料理的用餐體驗有些無趣,必須枯坐三個小時,百無聊賴。當然,食物很好吃,但是完全沒有互動。我更喜歡櫃檯式用餐體驗,這才是日本特色。食客可以隔著櫃檯和廚師閒聊,了解眼前的美食……我的和牛懷石料理就採用這種形式,更『搖滾』一些。很高興美高梅邀請我們成為充滿娛樂性餐饗體驗的一部分。」濱田主廚冀望通過頂級的和牛盛宴,將快樂傳遞給食客。
「希望來自澳門本地、內地和香港的客人能和自己在乎的人一起,品嘗我們的菜式,品味純粹的快樂。我們的牧戶很快樂,菜品很快樂,所以客人應該也會快樂,那麼我們也就快樂了,」他大笑著說。
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為配合美獅美高梅全新的「FUERZA BRUTA WAYRA」劇場派對,首次攜手推出「和牛黑手黨招牌輕食及雞尾酒」專場,最適合賓客於欣賞表演前後嚐鮮,單點菜式售價由澳門幣150元*起,每晚限量供應。若鐘意全方位的和牛黑手黨料理體驗,可選擇7月14日至8月4日期間供應的「和牛黑手黨懷石料理」套餐。查詢及訂座,請致電 (853) 8806 2318。
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