對許多廚師和餐館來說，摘得米芝蓮一星的道路通常漫長而艱難，需要不斷地改進完善。即便如此，也不能保證總能得償所願，米芝蓮之星有時看起來似乎遙不可及。
但是新濠天地摩珀斯酒店之杜卡斯餐廳在開業短短六個月后，就於去年12月在《米芝蓮指南香港澳門2019》中摘下二星殊榮。今年6月，廚壇巨匠杜卡斯先生親臨澳門，主持杜卡斯餐廳周年盛宴。
這並不意味著他的摘星之旅很輕鬆，但很明顯，這位廚壇大將深諳其中之道。
「我做這一行很多年了，所以熟能生巧，」在專為週年誌慶推出的「初‧饗宴」後，杜卡斯主廚對《澳門特寫》說。「但是其中涉及到很多思考和努力。要付出很多汗水，加上一點點運氣——關鍵是要了解餐廳所在的地方，確定食物和餐館類型。獲得一顆米芝蓮星總是讓人驚喜的。當然，如果被奪走星的話就是驚嚇了！」他笑道。
杜卡斯大廚以當代料理的風格為澳門美食愛好者完美演繹了經典法式美饌。餐廳的極致奢華以至整個頂級非凡的用餐體驗猶如把饗客從舌尖帶到法國，置身於其三家米芝蓮三星頂級尊尚食府——位於摩納哥巴黎酒店的路易十五餐廳、巴黎雅典娜廣場酒店的杜卡斯餐廳，以及倫敦多徹斯特酒店之杜卡斯餐廳。
「選址和裝潢要能夠和現代法式菜品互相配合，這一點非常重要，」這位62歲的廚藝大師如是點評店內的優雅裝飾。「摩珀斯現代感十足，所以餐廳的設計也必須和這種風格互相配合。我們選擇與長期設計團隊合作，營造出了非常獨特優雅的環境，對整體呈現我們非常滿意。」
餐廳的室內設計由Patrick Jouin和Sanjit Manku擔綱，並有J.L Coquet，Maison Bernardaud和Rina Menardi的精美瓷器藝術品以及Pascal Oudet的迷人木製桌飾，視覺效果著實令人驚嘆。餐桌上還有Paul Champs手工吹制的蠟燭台與Master Kamachi的有田瓷器。
餐廳的陳列櫃則有杜卡斯個人珍藏的一系列銀器、水晶、銅器、復古廚具及餐具，來自Baccarat、Lalique、Christofle、Haviland & Co和Saint-Louis等尊貴品牌。
談到如何確定新餐廳的整體美學時，杜卡斯大廚指出：「它必須與眾不同，每間餐廳的體驗都應該是獨一無二的。我從不會把一間餐廳的概念複製到另一間去。我們要為一個國家或一座城市帶來一個嶄新的故事，要創造出不同的東西，並在美食和設計之間找到平衡點。我們希望人們在記住美食的同時也會銘記餐廳設計和用餐體驗。
當天的「初‧饗宴」以杜卡斯的招牌法饌之一「地中海紅蝦凍、金魚子醬」揭開序幕，此菜式僅於杜卡斯與摩納哥和澳門的兩間餐廳供應。有點令人驚訝的是，魚子醬來自中國。
「這是我的摩納哥餐廳裏的招牌菜，」杜卡斯大廚說。「我們為澳門帶來了地中海美食，但使用的是中國魚子醬。我們合作的是一家法國公司，他們使用傳統方法培育鱘魚，這是他們採購到的最好的魚子醬。在摩納哥我們用的也是這種中國魚子醬。」
主理澳門杜卡斯餐廳的是主廚Pierre Marty，他在2008年加入了摩納哥的路易十五餐廳，此後一直效力杜卡斯團隊。杜卡斯認為，餐廳開業這一年之所以大獲成功，秘訣之一就是Pierre的領導才能。
「能一個人將團隊凝聚在一起，並引導他們朝著正確的方向前進，這是成功的秘訣之一。找到合適人選並組成團隊絕對是一大挑戰，但這是良好體驗不可或缺的一部分。」
