最近發佈的《米芝蓮指南香港澳門2020》中,新 濠天地譽瓏軒粵菜廳連續第二年蟬聯三星評級。 掌舵譽瓏軒的是來自香港的行政總廚歐陽文彥。 自2012年餐廳開業以來,他一直在此工作,從高級副總廚、主廚、行政副主廚一路擢升,2017年11月起擔任行 政總廚。譽瓏軒在米芝蓮星級榮譽之外,還獲得多項頗具影響力 的獎項,包括《福布斯旅遊指南》五星和《黑珍珠餐廳指南》三 鑽。此外,譽瓏軒還在2017年首次進入著名的「亞洲50最佳餐 廳」排行榜,並於2019年升至第27位。我們採訪了行政總廚歐陽 文彥,一探菜式背後的靈感來源,以及譽瓏軒脫穎而出的原因。
你在2017年末接任行政總廚一職,一年後就帶領餐 廳獲得米芝蓮三星殊榮。聽到這個消息時,感覺如何?
我欣喜若狂,只想立刻與同事和家人一起慶祝!能 獲得這一殊榮,要歸功於譽瓏軒團隊成員的努力不 懈、追求卓越的精神和辛勤工作,以及新濠的大力 支持。譽瓏軒能獲得全球最享負盛名的餐廳指南的 最高肯定,躋身全球為數不多的三星粵菜餐廳之 列,這令我們每天都感到非常開心和自豪。
澳門的高級餐飲市場競爭非常之激烈。譽瓏軒有何與眾不同 之處? 我們的菜單嚴選世界各地的優質、天然、有機、農場直運的 新鮮食材。我們還提供各種時令中式養生湯,為客人帶來養 生健體之效。譽瓏軒憑藉卓越的粵菜佳餚,一流的個性化服 務和精緻華麗的裝潢設計,為澳門及其他地區的高端餐飲界 樹立了標杆。此外,譽瓏軒有一支非常敬業樂業而有才華 的烹飪和服務團隊。大多數同事已經合作多年,彼此之間建 立了良好的默契。我們上下一心,每天都朝著共同的目標進 發——為客人提供最非凡的餐饗體驗,並讓譽瓏軒站穩在高 端餐飲行業的領先地位。多年來,我的烹飪理念始終如一: 為每位到訪譽瓏軒的客人帶來驚喜和愉悅,讓他們品嚐到以 創新現代的方式呈現出來的傳統粵菜烹飪技藝。
你擔任行政總廚已有一年多了。能否告訴我們,這段時間你 的工作重點是什麼?有沒有做出什麼改變? 譽瓏軒多年來獲取的成就和聲望讓每位客人均抱著一定的期 望到訪。我的工作重點是滿足他們的要求之餘同時為他們營 造超乎預期的體驗,看到他們掛著笑容步出餐廳,並希望他 們攜親帶友再來。近年來,我們亦於菜餚中獲得不同認證的 可持續發展食材,並將繼續增加以永續方式進行採購。在《 米芝蓮指南香港澳門2020》晚宴上,我選用了來自澳洲的野 生牧牛場的牛臉頰肉以及可持續發展乾鮑創作了一道菜餚。 自那次晚宴後,我們繼續在譽瓏軒使用這兩種食材。
自2012年譽瓏軒開業以來,你就一直在這裡工作。能否講講你的 職業生涯,以及你的烹飪風格有何改變? 我15歲時在香港開始了職業生涯,於30歲時前來澳門投身新濠, 當時譽瓏軒還未開業。能在澳門的米芝蓮星級餐廳工作,無疑拓 寬了我的視野。多虧公司在譽瓏軒投放大量資源,讓我能選用來 自全球的各式各樣優質食材,使我更具冒險精神和持更開放的思 維去研製新菜式。在譽瓏軒,我能夠採購到各個季節最時令的 食材、掌握了如何在粵菜上運用低溫烹調,以及創作富粵菜精粹 及美感的頭盤、甜品和餐後小甜點。每天對我來說都是嶄新的一 天,我亦勇於接受各種挑戰。能在一間米芝蓮三星餐廳中擔當一 個不可或缺的角色,我非常感恩,這亦是我職業生涯中的一個重 要里程碑。
要提出新穎有趣的粵菜概念,挑戰有多大?你是如何應對的?
這對我們來說是挑戰亦是動力。譽瓏軒每天接待來自世界各地、 口味喜好各不相同的客人,他們對米芝蓮三星級餐廳的期望很 高。不管在廚房有多忙碌,我總會抽空出來跟客人打招呼,詢 問他們對餐廳的意見並互相交流烹飪知識,這常常是我的靈感來 源。此外,我喜愛追蹤最新的餐飲發展趨勢和到濕貨市場看看有 何新鮮食材,有時候這能讓我憶起一些被我遺忘了的食材。我 亦喜歡研究日本料理,因它和粵菜之間的味道和烹飪方式(如油 炸、蒸煮和炆燉)均有相似之處。新濠亦有豐富的日本食材供我 探索,給了我很大的創作空間。
能告訴我們一些你最受歡迎的招牌菜式嗎?
在新濠天地舉辦的《米芝蓮指南香港澳門2019》晚宴上,我炮製 了「黑魚子花膠藍子魚湯」,這是一個讓我自豪的菜式。藍子魚 雖看來好像平平無奇,但我發現它的味道很有層次,風味獨特。 魚湯另加入25年陳皮,帶來一種甘苦的回味,但黑魚子的鹹味幫 助平衡了這種回甘的味道。那天晚上這道菜式很受歡迎,所以我 們把它加到了譽瓏軒的菜單上,它也迅速成為我們最受歡迎的菜 品之一。這是一道能給人窩心暖意的湯品。
就個人而言,烹飪粵菜時你最喜歡的食材是什麼?
大概是陳皮,因它用途廣泛,可用於蒸製菜品和燉湯中。陳皮看 來或許很普通,但它有一種很獨特的味道,並且會隨著時間的流 逝而更趨珍貴,因為果皮的陳化時間越長,其風味和食療效性便 更佳。
在家休息時,你最喜歡的療愈食物是什麼?
我從小就喜歡吃海鮮。小時候,家人負擔不起新鮮的海產,所以 現在每當吃到如苦瓜煮頭腩或豉椒炒蜆時便會令我回味一番。馬 友鹹魚燜鵝之類的菜式會讓我想起和家人共處的的時光,這是我 現在非常珍惜的一件事情。