餐桌上的世界

Translation By: 
Tanja Wessels
小城人士追憶名廚安東尼·波登

 

「以前我一直覺得澳門是生產煙花的地方。我隱約知道它在中國,但後來才發現它亦有葡萄牙的一面,」安東尼·波登(Anthony Bourdain)在2011年拍攝的《波登不設限》澳門一集中,開門見山地承認,自己對此地所知無多。

在澳門停留幾日,一向追求新鮮的他遍嘗葡式、中式和土生葡人美食,在賭場小試手氣,在路環駕小型賽車疾馳,還從澳門塔頂一躍而下。

在曾經和波登相處的小城人記憶中,他總是熱切希望認識他人:他們從何處來,向何處去,又經歷過什麼。他的敘事風格獨一無二,製作的電視節目亦以此為特點。他的身影遍佈全球,步履不停。

在澳門,他通過佐倩萍(Cecília Jorge)和馬玉安(João Jorge Magalhães)母子了解到土生葡人的身份認同問題。

「他非常開放,聰明睿智,說話直截了當,經驗豐富,還特別有幽默感,」 著有多本土生葡菜烹飪書的佐倩萍回憶道。在家裏的沙發上,她慢慢了解了這個帶領攝製組一班人馬闖入的陌生人。關於七年前的那場談話,她印象最深刻的就是波登對他人的極大興趣。

「當時,有人在往書架上掛東西,有人在調整燈光,做拍攝前的最後準備,我就和他坐在起居室的沙發上閒聊。他對事物興味盎然,問了很多問題,總想知道更多。我記得我們還分享了對廚師生涯種種困難的一些看法。」

彼時,波登正輾轉全球,製作《波登不設限》。這個節目在旅遊頻道播出長達七年,兩度榮獲艾美獎。旅遊頻道在聲明中痛悼失去了一位「全球大使」:「才華橫溢的他,帶我們探索了世界上每個角落的那些美麗、暗黑、複雜和美味之地。」

上週五,61歲的波登自殺棄世。播出他當前節目《波登闖異地》的 CNN沉痛地發佈了死訊,并追憶了他的一生:「他對於探索未知、結交朋友、美酒美饌和動人故事的熱愛,讓他成為獨一無二的講故事高手。」

之後,法國警方確認,波登在阿爾薩斯地區的尙巴德酒店內自縊身亡。他正在當地錄製關於史特拉斯堡的一期節目。

 

「色情」的蔬菜

波登通過最陰暗逼仄的小食館讀懂這個世界。在那裏,食物可以是任何談話的底色,除了「美食學」。在澳門和馬玉安是如此,在越南河內和時任美國總統奧巴馬也是如此。

「低矮的塑料凳,廉價卻美味的河粉,冰鎮的河內啤酒。這永遠是我記憶中的安東尼。他教會我們認識食物——更重要的是,認識到食物可以將我們凝聚在一起。他讓我們對未知的恐懼少了一點點。我們永遠懷念他。」奧巴馬在Twitter 上發文緬懷波登,配圖是兩人在擺滿菜餚的小桌前對酌啤酒的情景。

而和馬玉安在一起時,越南啤酒變成了中國啤酒,河粉則被豬腸粉取代。

「他就像初來澳門的朋友的朋友,央我帶路去一些特色酒館餐廳,」馬玉安說,「我帶他去了我熟悉的幾家小店。我們坐在小酒館裏,喝青島啤酒,吃豬腸粉。」這一幕也被鏡頭記錄了下來。

他對那些食物印象又如何呢?

「他不喜歡蔬菜,喜歡肉,尤其是豬肉。中餐有很多豬肉菜,所以他特別喜歡中餐。氹仔的豬扒包是他的『最愛』,」他記起波登邊大啖豬扒包,邊說這是「可以穿越歷史留存下來的土生葡菜。」

佐倩萍也記得,波登對蔬菜避之不及。當她提出要做「免治豬肉炒木耳」這道菜時,製作團隊告訴她,波登討厭蔬菜。「他覺得蔬菜是色情品,」他們說。「我跟他講了很多菜餚的起源,還講了那個菠菜的故事,在澳門我們把菠菜叫『女僕殺手』。他覺得這個故事很有意思,還在我的勸說下嘗了那道菠菜,他的團隊都驚呆了,」她大笑著說。

 

凝望深淵

波登在不同地方品嘗美食:從新馬路的小店到米芝蓮三星的8餐廳,從澳門退休、退役及領取撫恤金人士協會( APOMAC) 餐室和佐倩萍在自家廚房烹製的土生葡菜,到法蘭度餐廳的葡萄牙菜。在黑沙海灘上的法蘭度餐廳裏,他邊吃炒蜆和香腸,邊討論起澳門的政治角色,以及葡萄牙和葡萄牙語在未來的澳門這個「平台」中的作用。餐廳老闆法蘭度·高美斯(Fernando Gomes)記得,波登對他講起自己浸淫廚房二十多年的趣事,對他覺得不可批評的種種傳統既不敬又尊重。

法蘭度餐廳不是波登在路環的唯一一站。在這個舊日漁村裏,波登還造訪了安德魯餅店。現任經理兼創始人安德魯的妹妹艾琳·斯托(Eileen Stow)招待了他,邀他品嘗了招牌蛋撻。

「我很緊張,因為對像他這樣的人來說,味道的好壞沒有商量餘地,喜歡就是喜歡,不喜歡就是不喜歡。不過他咬了一口我們的蛋撻,說比在葡萄牙吃過的所有蛋撻都好吃,」艾琳微微一笑,「我的工作是努力發揚兄長安德魯的遺產,所以能得到像他那樣身負盛名的人的肯定,我受寵若驚。」

當波登得知澳門有世界最高的笨豬跳時,他無法拒絕這個誘惑。登上澳門塔第61層,他從233米的高空縱身向下一躍。節目中,他的一句話尤其值得玩味:「你頭朝下,向下墜落,整整六秒鐘——卻似乎不夠長——你仿佛在空氣中游泳,生活再也無法傷害你了。」

 

大廚格拉罕姆·埃利奧特:「心理健康似乎仍是禁忌話題」

美國明星大廚格拉罕姆·埃利奧特(Graham Elliot)對《澳門特寫》表達了他對波登離世的哀悼,并憶起十年前兩人的一面之緣。

「大概十年前,我在一次活動上見到了波登。我感謝了他為幫助人們通過食物認識世界所做的努力,」埃利奧特大廚說,「聽到他去世的消息,我很難過。我的哀思和祈禱與他的家人和朋友同在。」

埃利奧特在芝加哥經營一家米芝蓮二星級餐廳。他希望波登的自殺能夠警醒世人,讓人們關注到廚師日常承受的壓力。

「我覺得是時候談談如何紓解廚師行業內的巨大壓力了,現在似乎沒人願意探討心理健康問題,」埃利奧特痛惜道。