顛覆傳統

Tanja Wessels, Wendi Song
圖 Photos Eduardo Martins
第八屆土生菜廚藝公開賽評審號召大膽創新
儘管冷氣和通風已開至最大,澳門旅遊學院(IFT)廚房內已經可以感受到熱火朝天的比賽氣氛。不鏽鋼鑄成的操作台平排擺放,色彩豐富的餐碟已排列就緒。緊張似無法覺察,但在調甜酸醬汁的微微發抖的手洩露了秘密。評審們在不同的操作台之間來回走動,讀調料配方或者暗中觀察冰箱,同時不停地做着筆記。
 
這是上月在澳門旅遊學院舉辦的「第八屆澳門土生菜廚藝公開賽」的比賽現場,參賽者為澳門廚藝協會推薦的廚師。這項比賽於2010年首次舉辦,旨在推廣對於澳門土生菜廚師的培訓。
 
評審之一的Greg Bunt介紹說,評判標準有四個,「事前預備、操作、味道及擺盤」,這位澳大利亞主廚就職於澳門永利任廚藝營運總監有着二十五年管理後廚運作的經驗。
 
菜品的味道分值最高,是廚師真正比拼天分和技巧的地方。
 
「無論擺盤如何夢幻,如果味道不行,就是失敗的菜。廚師就是為了味道而工作。」英國主廚Richard Stuart強調道,他是經由國際廚師協會(WACS)認證的專業烹飪比賽的評審,後者為此類烹飪比賽設置國際標準;他同時也是澳門銀河國際廚藝副總裁,來澳七年。
 
五點之前,這些來自不同酒店的烹飪界的十位選手必須完成比賽。他們有兩個小時時間準備頭盤和主菜,要求是用現代化的擺盤呈現這些傳統而地道的土生菜。
 
評審團花了一個半小時來對比、鑒別這些菜色是否具備土生葡菜的特征。最終,評審團鑒定由十位參賽者呈現的「50%的菜餚」符合了土生葡菜烹飪要求。
 
所缺的部分是「基本的原料」。「他們需要準備正宗的原料,但是同樣也需要知道如何將那些原料烹飪在一起。在這種競技的情況下,因為他們是年輕的廚師,所以有時候會做得過火。但如果認真讀對土生菜的要求,我們其實是要求這些菜盡可能的簡單,類似家常口味即可,但實際結果出現很多過分表現的情況。」Blunt 說道。
 
儘管澳門旅遊學院和澳門廚藝協會一直致力於推廣廚師培訓,土生菜烹飪之法距離專業化及其樹立在家庭式餐廳之外的地位、在成為澳門真正的旅遊資產之前,仍有一段距離。
 
首當其衝的挑戰是如何區分葡國菜和土生菜。主辦方建議參賽者:「多鑽研,很多道菜其實是葡國菜而非土生菜。」
 
剛剛抵達澳門,年方二十八歲的英國人Hearty Derlet從事廚師工作七年,承認他幾乎不了解土生菜。但這反而是促成他參賽的原因,他希望自己可以藉此多了解一點。
 
「我以為土生菜就是沒有正宗原料的葡國菜,但是後來發現其實遠比我知道的複雜」他說。Derlet認為疑難的源頭在於準確的了解土生葡人,因為「一些人說是這個,一些人說的又是那個。」
 
「很多人都有疑惑,無法區分葡國菜和土生菜。後者著實有些複雜,這也我們為甚麼致力於推廣和發展這個菜系的原因」澳門廚藝協會主席阮錦鴻先生介紹道,該協會與旅遊學院一起推廣土生菜,他同時在新濠天地擔任餐飲總監。阮生來自香港,但已在澳門住了十年,據他觀察,土生菜只在港澳兩地為人所知。「我們想要傳承這道美食,並將之提升到國際水準。」他補充道。
 
澳門旅遊學院餐飲部行政副經理、本次比賽的推廣人之一David Wong也承認道,「很難去定義土生菜,但是有些土生菜特有的菜色是別處吃不到的──免治、大雜燴、鹹蝦米粉湯,都是地道的土生菜,但很多人會把他們與葡國菜混淆。」
 
土生葡菜已於2012年被列為澳門非物質文化遺產。政府已經宣佈澳門也正式成為聯合國科教文組織評選的創意城市網絡下美食領域的候選。
 
David Wong指出,烹飪比賽的舉辦旨在「保持傳統並將其繼續發揚。這種融合菜式在世界上都是獨一無二的,它融合了葡國菜、中國菜、亞洲其他菜系的選材、技巧及菜式。但是這種烹飪知識是分散的。大部分的土生葡菜都是家庭式製作並且烹飪方法對外保密。」
 
比賽評審之一、澳門金麗華酒店總廚Yves Duron 認為,澳門土生菜還是有空間不失其正宗的融入和現代化。這位在澳門住了29年的法國廚師而言,「目前有種趨勢是關注擺盤對於味道。通常人們都會說,這個看起來不像土生菜,但是只要那些原來和味道還在那裏並讓人能夠感受葡國、亞洲及非洲的風味,那就還是土生菜」。
 
Richard Stuart介紹道,多年以來本地酒店都在致力於將葡國菜和土生菜添進菜單。
 
「土生菜還處於休眠期,我覺得是因為所有餐廳都看起來一樣。但是只要有一個廚師敢於冒險打破常規將這種菜現代化就好。之後就會引領整個行業的風氣,所有人都會跟風而動。我就在尋找這樣一位真正能打破常規的廚師。但是培養人才需要時間。」Stuart說道。
 
這位將一顆米芝林星帶進銀河庭園意大利餐廳廚師相信,「知識就是力量」,學院派訓練完全不一樣。「當我們有那個知識量的時候,我們可以設計任何菜色。我們懂得基本的原理、經典的菜色,將這些經驗帶入我們自己做的事情。那些沒有這種訓練的人將不會了解我們在做甚麼,而他們也不會將任何其他的東西代入他們的菜。」
 
Stuart相信澳門正走在爭取的發展軌道上。雖然仍未達到香港的水平,但是已初現端倪。「它在鼓勵外地的初試來到這裏,這對於本地菜餚的發展很有幫助。土生菜需要進步,而記不得方法就是更多的廚師參與進來群策群力,然後年輕人學習之。」而想要達到那個水平,Stuart說,「需要大量的經歷、激情和承諾。因為這個行業很難做,如其他行業一樣,需要10至14年的時間才能做到行業頂端。這是場旅行,而你則需要耐心待發生。」
 
 
 
冠軍
 
劉榮,從廣州來到澳門
 
第八屆澳門土生菜廚藝公開賽的冠軍桂冠由33歲、來自廣州的劉榮獲得,他目前在澳門銀河的葡軒就職。
 
劉榮在2011年來到澳門之後,專注於土生菜。這位廣州來的廚師以非洲雞和一道蟹殼牛油果沙拉及蟹餅的頭盤征服了評委。比賽的亞軍是來自永利皇宮的林世傑,第三名則是旅遊學院的廚師曹輝昌。