日本純釀

Translation By: 
Alice Kok
位於永利皇宮的「泓」日本料理推出罕有的有機清酒
說到精緻的餐飲,澳門永利一直為客人提供獨一無二的優質服務,而最新開業的永利皇宮也不例外,他們的米芝蓮星級日本料理「泓」就是最好的証明。
 
於「泓」日本料理內的體驗,讓賓客們不只是享受到精緻的日本菜,也可以品嚐到全日本最出色的日本清酒。而大橋健一先生就是致力推廣日本傳統餐飲和美食背後的功臣,他不只是葡萄酒專家,也是清酒專家。
 
去年接受永利皇宮的邀請,大橋健一先生從新潟県的根知谷帶來了精釀清酒,本月他又回到澳門,並帶來日本松之司總裁松瀨忠幸先生,為本地傳媒和餐飲專家們帶來培訓的活動,之後還安排了有清酒品嚐晚餐。
 
「松瀨忠幸先生非常強調文化、傳統和宗教,他用的都是當地的純正水源和當地出產的山田錦谷米。」大橋健一先生於活動前向大家介紹說,「松之司清酒在日本也是非常罕有和很難找到的。」
 
健一先生繼續介紹說,松瀨忠幸先生對傳統和有機生產方法非常投入,這也是為什麼他的清酒獨一無二和非常受讚賞的原因。
 
 
Mr Tadayuki Matsuse and Mr Kenich Ohashi
 
 
「松之司用有機種植谷米,須要很多的人手過程,而且生產會比一般的產量少兩成。透過這個方法很難持續保持隱定的產量。事實上,只有少於百份之一的的清酒生產商是選擇有機方法的。」
 
「於滋賀県那裡我們有一個很大很美麗的湖,而且當地的農業生產規範很嚴格。」忠幸先生補充說,「如果我們用化學肥料,有機會會流入污染湖的水質,所以我決定要用有機方法。」
 
於松之司生產出來的清酒全部都有一種很溫和的特質,味道比一般清酒清淡,松之司的清酒的特性就是濃縮和乾淨,有一種棉花糖般的香味,又有香蕉和桃子的清香。
「松之司的清酒非常幼細,清新,它比較濃縮,並不複雜。清酒最重要的是和諧,而松之司的清酒的味覺感受十分平衡。」健一先生解釋。
 
「因此,它們不適合配襯味道強烈的食物,但和清淡的味道就比較配合,例如日本的河豚魚和蔬菜天婦羅。」他補充說。
 
在介紹清酒的活動中,其中一種非常特別的清酒就是松之司的金本俊邁清酒(Kimoto Junmai)。「這種清酒最好在45度的溫度品嚐,最能發揮它的味道。」大橋健一先生指出。
 
這種清酒很香滑,有一點點酸,它的生產過程非常講究,發酵的過程沒有加入培養的酵母。
 
「這是很冒險的做法,」健一先生說。「通常生產商會用人工的酵母來控制發酵出來的糊狀物,這決定了最後出來的清酒的香味和酸性。如果不加入人工酵母,就很難預計最後的成果。松瀨忠幸先生本來是可以控制的,但他不能因為他沒有加入人工酵母。於是如果最後的成果改變了,他就不能推出,所以這是冒了很大的險。」
 
松瀨忠幸先生解釋,他選擇用這種方法,是因為他想保持清酒的純正,並減少它的味道。發酵過程要兩個月的時間,一般的發酵時間則是少於一個月,而且過程中它對溫度非常敏感,要保持低溫去減少損壞。
 
雖然過程這樣繁複,但松瀨忠幸先生很謙虛地說,在他釀酒的20年經驗之中,他只失敗過一次!這真的讓人佩服,而且是一次很美妙的品嚐經驗呢!
 
大家如有興趣,可於澳門永利和永利皇宮的「泓」日本料理品嚐到松之司清酒的清新美味。