意外之醇

Translation By: 
melanie Ma
當汝拉葡萄酒遇上大閘蟹
位於法國東部阿爾卑斯山上的汝拉葡萄酒產區,對不是葡萄酒愛好者的人來說可能比較陌生。這全歸因於它寥寥無幾的產量。與波爾多每年約六百萬公升產量對比,它的十萬公升產更可謂是寥若晨星。而它更是只有七種 AOC 的產區,當然這是在把與干邑製法相似的白蘭地「Marc du Jura」計算在內的情況。
 
在根瘤蚜還未肆虐的十九世紀末年,汝拉原來擁有超過兩萬公頃的、種植了四十種葡萄的產區。最後只有十分之一的種植園連帶着五種葡萄保存下來了。如果說 Chardonnay 是白葡萄中的佼佼者,那麼Savagnin 便是把汝拉加冕的功臣。與 pinot noir 有別,汝拉出產的紅葡萄 Poulsard 更傾向帶着一種車厘子和黑醋栗的味道;而Trousseau則帶有紅莓、罌粟花與紫羅蘭的花香。這些葡萄皆把汝拉在芸芸葡萄酒產區中分隔出來。
 
然而,讓汝拉成為不可取代的產區便一定要數到由Savagnin 所製的黃酒,即便這種黃酒只佔汝拉不到百分之五的總產量,但亦不能阻止它成為世界上最特別的乾白葡萄酒之一。
 
這種製法別樹一格的黃酒只能在特定的AOC產區出產,其中包括夏龍城堡、雷多勒、亞布瓦和汝拉山丘。製作這種黃酒首先在發酵後必須把葡萄酒在橡木桶裏陳存至少六年零三個月,期間除了釀酒師的定期嘗味以外不能受到其餘的干擾。因為這種自然的發酵讓空氣存在橡木桶裏,使其表面長出一層酵母,令葡萄酒在一個被嚴控的環境中氧化。
 
最後木桶裏約四成的葡萄酒被蒸發,而帶有獨特堅果與辛辣香味的金黃色葡萄酒便會裝進一個容量只有620毫升、名叫「Clavelin」的瓶子。
 
這種黃酒在餐桌上配與 Comté 芝士、鵝肝或者是烤雞配白汁羊肚菌都可謂是天作之合。此外《CLOSER》更在這個秋冬氣節獲邀到位新濠天地的「譽瓏軒」品嚐與汝拉酒的另一絕配、就是當季的大閘蟹!
 
此時我們發現黃酒與來自浙江的紹興酒有着許多相同的地方,而紹興酒更是自古以來與大閘蟹相配的最佳良伴。然而相比之下汝拉黃酒在某些地方的表現可謂是更好,這歸因於它堅固的礦物結構使它在沒有其他東西的輔助下亦能從自身散發濃郁的花香。
 
對於首次訪澳的釀酒師 Frédéric Lornet 而言,汝拉黃酒與大閘蟹的完美結合可謂是意料之中的事,即便在亞布瓦不能找到半點大閘蟹的蹤跡!而得到這種味蕾上的享受,「譽龍軒」譚國鋒主廚可謂是功不可沒。他那超群的廚藝,使大閘蟹的質感與味道上與酒的味道相融而不相搶。
 
 
Frédéric Lornet, AOC Arbois, Chardonnay, Les Messagelins, 2013.
 
釀製與取名自 Messagelins 的 Chardonnay 並將之陳存。帶有清新的花香和淡淡的煙燻味,並在礦物的味道上取得十分良好的平衡,入口時帶着八角與茴香的香味。與雞湯花膠蟹肉小雲吞十分相配。 
 
 
Frédéric Lornet, AOC Arbois, Trousseau des Dames, 2011.
 
這是整個菜單唯一的紅葡萄酒,釀製自Trousseau,來自Lornet其中一個建在礫石和紅泥灰岩上的少產種植園,每年每公頃只有三十公升的產量。此酒呈漂亮的石榴色,良好的單寧配以草莓與覆盆子的香味,帶有辛辣如胡椒的尾調,餘韻悠長。在菜單裏配以松露鹽煎神戶牛柳。
 
 
Frédéric Lornet, AOC Côtes du Jura, Vin de Paille, 2009.
 
Vin de Paille 是釀製自精細挑選的汝拉晚摘葡萄,在沒有貴腐霉的情況下以傳統方式在通風良好的「麥稈堆」上風乾三個月。接下來便是漫長的脫水,葡萄被慢慢的壓榨後便在橡木桶裏陳存三年。Lornet 的 Vin de Paille 含有50%的 Savagnin、30%的 Poulsard 和 20%的 Chardonnay。此酒呈琥珀般的金黃色,帶有強烈而複雜的乾果,如杏與木瓜以及蜜糖的味道。十分適合與甜品一同享用,包括湯丸與傳統配搭鵝肝。
 
 
Frédéric Lornet, AOC Arbois, Naturé, 2013.
 
釀製自Savagnin,在汝拉當地又名Naturé。帶着十分濃郁來自Gewürztraminer的花香,同時更有一種香濃的荔枝香味。此酒與櫻花蝦豬油渣炒爽菜相配。
 
Frédéric Lornet, AOC Arbois, Vin Jaune, 2005.
 
這支自稱是「酒中之王」的黃酒這次可謂是遇上無縫之伴。種植自已屆五十的葡萄樹並在三千毫升的橡木桶中發酵,葡萄酒被陳存至下年春天並轉至只有二百二十八毫升的橡木桶中陳發七年。此酒呈金黃色,散發着濃郁的鮮花、香料、堅果與甜杏的香味。口感香醇,餘韻悠長。在是次菜單中與灌湯日本毛蟹小籠包拼蟹粉燴龍蝦配饅頭十分相配。
奢華傳統 
 
Grande Champagne 1974、Grande Champagne 1943 與陳存已久被稱為「生命之泉」的干邑皆不是每天都能喝上一杯的醇酒。來自法國酒窖 French Maison Tiffon 的干邑釀酒大師 Richard Braastad,與主導了Swedish Vin and Spirit 超過三十年的釀酒大師 Folke Andersson 傾力釀製出混合了以上含有干邑、並呈有如琥珀般金黃色並帶着濃濃醇香的特調干邑。猶如白蘭地中的「帝皇」的它散發出複雜醇厚的香氣,如香杏、拖肥糖和雲尼拿的誘人香氣,餘韻悠長。
 
這罕有地特調干邑以著名瑞典玻璃藝術家 Göran Wärff 設計的水晶酒瓶盛載,由兩位世界級經驗豐富的玻璃工藝師 Jan-Erik Ritzman 及 Sven-Åke Carlsson 純手工打造,為水晶酒瓶的設計注入生命。Göran Wärff 更形容這完美的結合是「明亮、溫暖與感性的」。「 Et No 1 」完美結合瑞典玻璃工藝傳統和干邑醇釀的獨特品味。
 
新濠博亞娛樂於澳門獨家購入全球產量只有三百瓶中的四瓶限量版的 Chapters of Ampersand 「Et No 1」干邑,而每瓶均有獨立編號並附有已簽署的原產地證書,這家瑞典公司更是以「尖端設計、高質、真正的奢華」而聞名於世。這四瓶極品干邑已落戶於新濠天地的「譽瓏軒」和「御膳房」,以及位於新濠影匯的「玥龍軒餐廳」及「巨星酒廊」,靜候欣賞它們的知音人。
 
 
甜烈同行
 
葡萄牙可以在葡萄酒的世界舞台上佔一席位,杜羅可以說是功不可沒。而很大的原因則歸於杜羅是砵酒的原產地,而這種特別的加烈葡萄酒更由英國人在十八世紀把它推向世界。
 
然而,杜羅是世界上其中一個最古老的受保護葡萄酒產區,而上杜羅則在2001年被列入聯合國教科文世界遺產名錄,全因「它源遠流長的釀酒歷史衍生出一種無與倫比的文化景觀,從而反應於它在技術、社會和經濟上的演變」。
 
在2003年由五家著名酒莊組成的「Douro Boys」,以「使杜羅的乾葡萄酒得到一個符合它極致質素的認可,並與砵酒看齊」為目標。十年過後,沒有人會否定他們的成就,並且是以一個朝氣十足並彰顯個性地獲得成功。
 
就在上月,這群釀酒師便再次來澳,為一眾本地葡萄酒愛好者介紹他們的得意之作。這場活動在新濠影匯的一個品嚐會中開始,並在位於新濠天地中「御膳房」舉行的晚宴中結束。
 
屬於葡萄牙二十六個 DOC 產區的 Quinta do Vallado、 Niepoort、Quinta do Crasto、Quinta Vale D. Maria 和 Quinta do Vale Meão 組成了葡萄牙的「五大莊園」,更曾一度被《The Guardian》稱之為「莊園之王」。從來沒有一年是這些莊園沒被加冕的,如 Quinta Do Vale Meão Douro 2011被《Wine Spectator》評為「2014年最出色的葡萄酒」中的第四名,而作為本次活動的其中一名主角 Quinta do Crasto Douro Superior 2012 亦曾被《Wine Spectator》評選為「2015年最出色的葡萄酒」的第二十五名。
 
十分詳細和準確地把所有葡萄酒的表現都說明一番絕對是一件不容易的事,它們全部都能把上杜羅花崗岩和板岩土壤的特質表現出來。就我自己而言,我會因為穩定一致的混合性而選擇 Vale Meão,也就是 Meandro 和 Quinta。亦會被充滿果香、由100% Touriga National 所製的 Crasto 和 Rabigato 與 Códega 混合而成的 Redoma (Nierpoort)所吸引。
 
所有「Douro Boys」葡萄酒均由澳門 Vino Veritas 供應,聯絡電郵為 [email protected]