從陸地到餐桌

Translation By: 
alice Kok
圖 Photos eduardo martins
現今世代,我們做的一切似乎都要和環保有關,但我們所面對的挑戰太大
現今世代,我們做的一切似乎都要和環保有關,但我們所面對的挑戰太大,作為個人、家庭和商戶,我們有時真的很難知道應該怎麼做才能真的帶來一些改變。
 
其中一點已經越來越多人認知的問題就是食物浪費問題,上個月,香港舉行了第一屆Food’s Future Summit,邀請了全球的改革者、專家和有意識的消費者一起來探討圍繞食品行業的問題。
 
作為一個旅遊目的地,澳門也成為了知名的美食天堂,但問題是: 每年有幾百萬的遊客到來,如何同時向他們提供高水準的和豐富的食物選擇,同時又能讓這行業更為環保和可持續發展?
 
本月的特寫專訪了本地幾位關鍵人物,討論如何把餐飲業的運作趨環保化,並從香港舉行的Food’s Future Summit 的講者們中了解一些解決的方法。
 
 
 
 
一步步來
 
全球食物浪費的數字相當驚人- 每年大約16億噸!與此同時,在亞洲有超過5億人吃不飽。 那麼澳門的餐館又可以做什麼來減少浪費? 
 
「這真的要一步步來,」澳門旅遊學院的餐飲主廚Hans Lee Rasmussen說。「這個過程需要時間,但我們肯定在對的軌道上了。」 
 
主廚Hans負責旅遊學院的教學餐廳,他不單專注於讓餐廳的運作更可持續發展,也將他的知識傳給他的餐飲學生們,讓下一代的主廚更有意識和更有條件去解決問題。
 
「我的同事Mark Gibson負責訓練餐飲學生,但我也有參與,我們的想法是把可持續性發展的主題加入到學科裡面,它應該加入到廚房的所有方面,這是我們訓練年輕廚師開始著手的地方。」他介紹說。
 
「我們有一個取向,就是介紹給學生們整個從土地到桌上的過程,其實所有食材基本上都是從土地開始,最後就會被放到桌上。這讓他們了解到食物是如何被製造出來;又如何被消費掉。從入廚文化來說,這讓學生們更了解食材,越有意識,就會越尊重食材,於是就會越少浪費。」
 
至於教學餐廳的運作,主廚Hans嘗試作出例子: 
 
「在廚房裡我們會用到所有的物料,如果我有一隻雞我會用盡牠,但有一些頂級的餐廳,如果他們只需要雞胸肉,他們就只要雞胸肉,其他的部份就會扔掉。
 
「如果蔬菜要被切成正方形,那麼其餘的部份就不用了,所以這就是我們要妥協的地方:可能菜不一定要切成正方形,我們可以盡量用上全部,這樣又可以省錢,是雙贏的。」
 
大約5年前,旅遊學院購入了一台分解器,可處理廚房內、餐廳內、教學酒店內、甚至學生飯堂內的廚餘和食物。
 
「廚餘都會被放進機器內,我們加入了細菌,於24小時內就會變成泥漿狀的物質,可以用作肥料,讓學生們知道是有方法把食物循環再用,而不只是掉進垃圾筒。」
 
主廚Hans指出,他儘量會用有機的食材,「但同時,我們要考慮『食物公里』(Food Miles),意思是從法國空運有機食物來比較好?還是從中國本地找食材比較好?我們要衡量一下,我個人認為從本地取材會比較好因為在過程中產生的碳氣體比較少。)
 
但他承認在本地找食材也是一項挑戰,但「中國的有機食材市場越來越大,我們也很留意這方面的發展,我們要一步步來,首先從蔬菜開始。」
 
旅遊學院也有自己的蔬菜和香草種植花園,甚至有自己的魚菜共生系統把有豐富營養的魚池水作為種植的養份。
 
但最終,主廚Hans認為,不論餐廳如何減少浪費,最重要的是我們作為消費者的飲食模式也必須要改變。
 
「真的要作出改變的話我們要停止吃肉,40克的肉食需要780升的水來生產,我很愛吃肉但吃蔬菜比較好,我把菜單改了,我們每天都有素的前菜和主菜。」
 
主廚Hans在澳門出生,父親是丹麥人而母親是本地的中國人,他於丹麥長大,但三年半前回到他出生的地方,他立刻發現了這兩個地方的不同之處。
 
「在丹麥,電和水都很貴,人們會比較小心用,因為他們要付很多錢,人們會節省著用。」他說。
 
至於城中其他主要的餐飲營運商,他相信他們也在嘗試減少浪費,但也面對難題。
 
「從經濟角度來說他們肯定在嘗試,他們意識到這樣不單可以節省金錢、更可持續發展,而且還能提升他們的品牌形象,所以他們當然會考慮。」
 
「但現時他們仍在爭取客人的興趣,所以他們爭相提供較多選擇的自助餐和更便宜的價格,更便宜的價格代表更便宜的產品,更便宜的產品代表更少對動物的保護和可持續發展性,而是更多的大量生產。」
 
但是,他仍然樂觀:「可持續發展性對餐廳來說依然是雙贏的,因為既可節省成本,又可幫助環保。」
 
 
 
自己種植
 
「每個廚師都喜歡有自己的本地出產食材,但我們生活在一個混凝土的森林之中,於是我想,好吧,如果我找不到的想要的食材,那麼我就自己種吧。」主廚Anotony Sousa Tam一邊說,一邊帶我們參觀他很厲害的自製魚菜共生水植系統,位於電力公司附近的一個工業大廈的5樓之內。
 
主廚Antony在澳門現時擁有兩間餐館:日吧美食(Japas)和剛開業的根(Root)。他很重視能為客人提供新鮮的本地食材。
 
「在澳門的主要產品都不環保,因為都要從歐洲或澳洲運來,我們想找一個更乾淨的方法,於是我們決定做一個魚菜共生的系統,起碼我們可以說我們餐廳的食材是自己生產的。」他指出。
 
魚菜共生是一個關閉的循環系統,由自身循環地提供養料。魚兒在池內生產出廢物,細菌把它們變成養份,就是肥料。植物吸入水中的營養,水變乾淨後就回到魚池,整個過程循環不息。
 
「開始時所有東西都是在淘寶上買的,之後有一些是我們自己造的,現階段我們在實驗哪個方法最有效,所以我們每天都要來,我很幸運,有我的生意拍檔幫我。」
 
光線、溫度和水的鹹度、空氣的濕度氣溫他們都在調節,以達到最好的種植效果,找到對的質感、大小和味道的組合。
 
現時他們種有羅勒,百里香,薄荷,迷迭香,櫻桃番茄和主廚Antony的最愛冰萵苣「我們暫時都在嘗試不用泥土種植,只用水來培養,而且我們不用任何化學物質。」他說。
回到餐廳,主廚Antony也嘗試在廚房內實行可持續發展的運作模式。
 
「我們用蔬菜的廚餘來製作分解物,將來用作泥土的肥料,進行城市種植,我們盡量不用塑膠器具和包裝,至於我們的團隊,所有廚師們都需要了解如何種植和循環再用,這是我們的目標。」他解釋說。「我們盡量找本地的食材,盡可能近,這裡有很多很美味的海鮮,所以紅肉並非我們菜單的主要成份。」
 
他也在實驗小規模的水種系統,把舊的酒冰箱變身成為一個小農場,簡單地加上LED光、風扇和水泵和供水點就可以了。
 
「你可以用任何東西來製作,甚至舊的抽屜都可以,」他笑著說,「這並非很貴的投資,但需要投入時間,而且長遠來說如果你能種植你需要的所有蔬菜,那一定能省錢呢。」
 
 
 
 
環保金獎
 
由環境保護局主辦的“澳門環保酒店獎”剛剛舉行了十週年誌慶及頒獎典禮。舉辦活動的第一年,只有8家酒店得到嘉許,但到去年為止,已經有47家酒店獲得好評。根據環保局的資料,十年來,本地的酒店業平均廢物量減少超過百分之三十, 同時在節電節水等方面取得顯著成效。2016年,金沙集團旗下位於路氹金沙城的康萊德酒店、喜來登飯店、假日酒店以及瑞吉酒店在這次評選中全部獲得金獎。帶領金沙集團取得如此成就的靈魂人物Syed Mubarak,是金沙ECO360全球永續發展計劃(Sands ECO360 Global Sustainability)與機電設備營運部(MEP Plant Operation)的總監。以下是我們與他的對話。
 
可否和我們分享你們在酒店餐飲部如何實現可持續發展和環保運營嗎?
金沙ECO360全球永續發展計劃圍繞著四大支柱:環保建築、環保營運、環保會展以及共同參與。渡假村酒店營運部對環境的影響是最大的。但我們可以透過實行負責任的程序,以及利用尖端科技實施可持續的策略,減廢節能,創造更好的環境來提昇客人和同事們的體驗。餐飲部在持續發展的環保運作上是非常重要的一環。我們的工作主要集中在以下幾個方面:減少廚餘、提高回收率以及開拓環保食材。我們的餐飲隊伍負責包括以下物品的回收:紙品類、塑膠品、金屬品、鋁罐、食用油、玻璃瓶以及廚餘等。我們在員工餐廳推出的一個名為“清碟挑戰”的活動,自2014年以來合共產生了30萬次清碟行動,結果平均降低了食物浪費達30%之多。作為可持續食物長期策略的一部分,我們的餐飲部實施了兩項措施:會展和宴會部推出有利環保的菜單;由今年5月份開始魚翅正式從餐牌上剔除。
 
在實行這些措施時所面對的最大挑戰是什麼?
減少食物浪費和提高回收率是整個亞洲區普遍面臨的挑戰,我們也不例外。要解決這些問題需要從基層做起,投放大量的認知和教育工作。
 
可否談談在餐飲部環保工作上,科技的應用以及員工培訓兩者的重要性?
科技應用和員工培訓兩者在發展可持續運作上都同樣重要。科學技術可以利用來處理食物垃圾,員工的培訓則可以增加環保意識,減少浪費,甚至減低交叉污染,增加上游分類以提昇回收率。我們致力團隊成員的培訓教育使他們對金沙ECO360的計畫有更多的認識以及積極參與。目前我們提供的相關培訓有:員工迎新會中加入了可持續發展的綜合培訓;循環回收培訓;食物分解培訓;由DSPA安排的有關減少廚餘的培訓。我們會繼續積極運用嶄新科技,其中一項是用食物分解法把廚餘轉化成生態水。我們目前已經安裝了6台機器,每天可以總數分解7頓的食物垃圾,自2014年起,總的分解量已經達到1300頓。
 
 
綠色新濠
 
2016年度由澳門環保局主辦的“澳門環保酒店獎”,共有七間酒店獲得金獎,澳門新濠影滙是其中一間得獎酒店。他們的營運部副總裁Patrick Schaub和我們分享了酒店在減少食物浪費方面所實行的策略。
 
「 在新濠影滙,環保的意識體現在酒店運作的每個步驟。在餐飲部,我們積極推廣“減少浪費、循環再用、回收”這幾項原則。
 
減少浪費:我們不斷地為員工提供環保和可持續發展運作理念的培訓。例如,餐廳的同事會清楚知道餐牌上不同菜式的份量,能夠在客人點餐時提供適當建議。在員工餐廳,我們會時常提醒同事在取食物時要注意避免浪費。
 
重複使用:在處理過量材料時,我們會在符合食物衛生和安全標準的前提下,盡量減少棄置而選擇再用。同樣的原則也適用於蔬菜和肉類的處理上。我們可以把這些食材用在其他用途,例如煮成湯底,為食物添加鮮味。
 
回收:我們所有的餐牌和外賣容器都是用再生材料製成。我們也都在酒店內,鼓勵客人和同事循環使用或者回收紙製品和膠樽。
 
我們面對的其中一項挑戰是成本。新濠集團已經投資了一億澳門幣在環保項目上。這是一個為了確保未來幾代人有可持續發展而作的長遠投資。
 
另一挑戰來自客人的期望。到我們餐廳消費的客人習慣了奢華的享受,例如歡迎飲品、餐前小點、免費贈送的甜品等等。我們需要在維持客人對高質服務的要求和實現環保之間取得平衡。
 
新科技和員工培訓對我們來說都是同等重要的。比如說,感應技術可以利用在酒店的不同區域收集廢物回收量,這樣比用人手收集數據更節省人力物力。
 
適當運用科技可以減輕員工的工作壓力,令他們可以取得更大的工作成果,並減少對環境的影響。但如果培訓不足的話,這些技術本身卻有可能成為日常運作的障礙。 」
 
 
 
 
食物的未來
 
由時尚美食交流平台Foodie舉辦,香港首屆Food’s Future Summit已於8月舉行,主題圍繞餐飲潮流與取向,食品工業的可持續發展性
 
文 Tanja Wessels  
譯 ALICE kok   
圖 Food’s future summit
 
 
香港首屆 Food's Future Summit 由時尚美食交流平台Foodie舉辦,集合了多方的專家和有心的消費者,發掘探討圍繞食品工業的問題,於8月12日在香港中環的Eaton House舉行了一天的活動。
 
香港經常被認為是亞洲的美食首都,擁有來自全球各地的入口美食選擇,而鄰近的澳門也不遜色,吸引很多來自遠方或鄰近地區的食客,但這種享樂主義背後,隱藏了全球正在面臨的重大食物危機,這危機被預期將會在我們有生之年發生。
 
作為香港食品平台上的堡壘,Foodie見證並參與了這裡的餐飲文化演進,並確認需要討論改變的方法。香港首次舉辦如此大型的討論平台,Food's Future Summit志在集合多個食品工業的帶頭人、消費者和食物問題專家,一起探討食物未來的主題,提出關鍵的發問:我們將來的食品會是什麼?我們如何創造一個可持續發展的食物循環?
 
現時專家們預計地球人口將於2050年增加三分之一,但食物和氣候取向告訴我們,以現時的食物生產速度計算,到2050年我們只能填飽一半的人口。而這不只是數量和環境問題,更甚的是如何提供穩定和足夠的健康和營養食物。雖然問題急切嚴重,但是可持續發展的餐飲運作在主流的飲食文化中卻是完全缺席。
 
邊過一系列的互動平台,Foodie舉辦的食物研討會討論了業界的最新發明、未來的潮流取向和食物世界正在面臨的問題。
 
主講者之一Liz Thomas是Food Savior的創辦人之一,該機構為一網上平台,把餐廳和食客連接起來,讓客人可以以較低價格買入食品,目標是讓完好無缺的食物不被拋棄浪費。 餐廳會在Food Savior的平台上放上剩餘出來的食品名單,客人可從中選擇,付費後在指定時間內自取食物,這些剩餘的食物都是以半價發售。
 
 
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香港每天拋棄3600噸的食物,這等於6架Airbus、380架飛機或200架雙層巴士的重量,數字驚人!全球每年有三分之一的食物被浪費,這裡有足夠的熱量以提供給19億人口的溫飽,根據於美國的Institute on the Environment環保組織,地球現時是有足夠的食物供給全球的人口,但事實是,幾百萬的人口仍在捱餓。
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澳門特寫:您為什麼認為香港有嚴重的食物浪費情況,是這城市獨有的嗎?
Liz Thomas:食物浪費問題是世界性的,全球為人類生產的食品中,大約有三分之一,即大約每年大約13億噸的食物被浪費掉。所以這問題並非只是香港或澳門才有,而是從農作業的生產過程到消費者的食物,每一階段都有浪費的情況。
 
但香港在問題的軸線上有混合的問題-東京、首爾和台北所產生的食品廢物比香港少得多,而這些城市的管理機構早就採取了行動讓這些浪費的數量減少。
 
面對食物浪費問題,每個人都需要負起責任,而香港是一個步伐快速的城市,這意味著人們不會慢下來,看看自己的消費量,並思考如何減少浪費。我不認為人們喜歡浪費食物,但我認為我們的舊習慣讓情況發生,我們需要改變。
 
Food Savior的目標之一是提供一個「每個人都贏」的解決辦法,消費者以平價買到食物,餐廳可以把剩餘的食物賣出去,就不用把它們拋掉浪費了。我們希望將來以其他方法,如食物用作堆肥或買的時候考慮節省等等,以每餐都減少浪費為目標,帶來改變。
 
您看到香港人對食物浪費的意識在加強嗎?
是正在加強的,但讓我們感到驚訝的是,當我們開始運作Food Savior的時候,它不只是個社交平台,更多是一個教育平台。我們發現很多人找我們去了解情況,了解這些問題如何影響他們的日常生活,例如很多人不知道其實空氣污染的部分原因是食品廢物引起的,我們都會對這些疑問提出實際的解決方法,但整體來說,我認為人們對食物浪費的問題越來越有興趣知道和了解,這對未來是有希望的。
 
在香港的食物管制如何影響高企的浪費量?
我不確定是管制或是態度,有時一些餐廳決定要拋掉食物也不願意平價賣出去,自從3月份開始運作,我們改變了不少人的想法,但我覺得真正的改變應該來自於政府,當他們著手通過「污染罰款」的立法,立例管制過度拋棄食品廢物的餐廳和酒店,這時候才會有真正的改變。我們看到塑膠袋的徵收費,就算是小小的罰款也會有改變行為的作用。
 
是什麼讓您們開始創立Food Savior呢?
香港的自助餐文化!同是創辦人的Florent Sollier、Adrien Hay和我一直都懷疑,吃剩的自助餐食物 - 這有很多 - 到底會怎樣處理,我們發現原來大部分都是被拋棄掉,我們感到十分恐怖,我們看看周圍的情況,覺得需要做點什麼來改變,我們要親自讓他們改變。
 
Food Savior已經運作了多久?業界的反應如何?有什麼是較大的挑戰呢?
我們是3月份開始運作的,而業界的反應非常熱烈,精明的餐廳明白浪費對任何人都沒有好處,經濟上沒有好處,而且是巨大的資源浪費,但也有少數的餐廳根本不關心環保,這就比較讓人失望。
 
公眾的反應如預期嗎?還是超過了預期?
公眾的反應也非常熱烈,這證明了需求在,從第一天開始就有很多訂單,所以肯定是超過了預期。
 
您認為這種服務在澳門可行嗎?
我們希望可行。我們正在準備和澳門土地的合作人討論把服務擴展到澳門。
 
 
 
 
 
於Food Future Summit的其中一輪聊天之中,Anna Simpson,未來中心的策展人,帶領了一輪討論,帶出五點全球的潮流取向,把食物問題轉變成為我們的健康: 
 
 
1. 著眼於供應 
 
消費者不能再忍受不透明的生產過程,不管是在中國的冰凍肉或者是台灣月餅的地溝油,出問題的生產過程一個一個被揭發,追蹤生產線的源頭成為了大家都在追求的真相。中國網上保險公司眾安保險宣佈了一個雞隻供應線的平台,追蹤從農場到食客碟上的整個過程,永久地把生產過程曝光。
 
 
2. 廢物反彈
 
政府計算了不健康飲食的代價,並指責商家應負上責任。糖尿病被預計於2030年將會讓中國損失3600億人民幣,而新加坡的總理李顯龍則接受世界健康組織的建議,實行徵收糖稅。同時,南太平洋的瓦努阿圖計劃到2020年全面減少進口的垃圾食品,而推動當地的有機種植。
 
 
3. 健康檢查
 
消費者想知道更多關於他們的食物用材,和這些食材對他們的健康的影響,設計師們發明了很多創新的概念,有中國巨人企業百度發展的能從食物中檢測出污染物的智能筷子; 也有日本Toto生產的可以從尿液的糖份和排泄物的氣體中檢驗出人的健康狀況的廁所。
 
 
4. 少點家畜 
 
 
由於農場畜牧為有限的資源帶來的種種問題,和動物排泄物所釋放的氣體,減少肉類消費已經成為必要的氣候行動和目標。中國已定了目標,於2020年的肉類消費量將減至50%,這會減去全球的氣體排放量的9%,也有一些為喜歡吃肉的人發明的創新食品,如Impossible Food發明的無肉但像肉一樣血腥的漢堡,和將要來臨的細胞農業生產:把從動物身上無害地取出的細胞,放於生物反應器內製造的肉類。
 
 
5. 專注於餵食 
 
我們用來餵食動物和海鮮的食材和我們自己食的東西一樣重要,現時,差不多三分之一的土地用來農作,而四分之三的豆類種植是用來餵養動物的,新發明建議包括可以用昆蟲餵食:黑水虻的肥大蠐螬有豐富的蛋白質、脂肪、維他命和礦物質。同時,麥當勞、泰森食品和Chipotle已經承諾不再用含抗生素的肉類,以抗衡細菌對之的抗藥效應。
 
 
Anna Simpson為
The Future Centre
之策展人,Flux Compass的創作總監和The Innovation-Friendly Organization的作者。