往昔的味道

Translation By: 
Alice Kok
咸蝦豬肉跟飯 Balichang Tamarim de Porco Stewed Pork W/Shrimp Paste 海灣餐廳 Litoral Restaurant 圖 Photo Eduardo Martins
澳門土生菜作為本地最重要的文化遺產之一,越發受到重視
說到澳門最吸引遊客的兩大特色,肯定就是金光閃閃的賭場和同樣色彩繽紛的中西文化合壁。遊客在街上可看到混合中葡雙語的街道名稱;和著名的結合中西方風格的建築物。但對於本地的土生葡人社群來說,沒有比澳門土生菜更能代表他們獨有的文化。
 
土生菜作為澳門歷史的文化遺產,是中國人和葡萄牙人或世界各地來到澳門的人;經歷了幾個世紀通婚後的成果。
 
去年11月,澳門被正式宣佈成為教科文(UNESCO)美食創意之城,此舉確認了本地飲食文化和來自世界各地的美食選擇之重要性。澳門是繼成都和順德之後第三個獲得此稱譽的城市。
 
今年,澳門特別行政區旅遊局啟動了一系列2018澳門美食年的宣傳活動,突出本地越來越趨向多元化的美食與餐飲選擇。
 
可見澳門這個一大特色越來越受到重視,但話雖如此,由於菜譜和廚藝的傳承不一定能有效地延續下去;並且由於煮家庭菜的傳統文化正逐漸衰落,澳門土生菜的未來仍是未知之數。
 
一些專家認為,土生菜的煮法並不非常適用於商業餐飲的運作,於是要把它放到餐廳的菜單上會相對困難。
 
那麼,究竟土生葡人和更廣義上的澳門人,能否把這種廚藝的文化保存下來;並延續其各種美味?
 
 
 
大廚Florita Alves說:「一切都需要從家中做起。」 她是澳門土生葡人美食聯誼會(Macau Gastronomy Association)的會員,也是著名的本地廚藝「大使」。「廣泛宣傳是重要的,但如果每個人;尤其是土生葡人的社群,能在家中做一點菜色,我認為已經可以把我們的文化延續下去。」她說。
 
「在家中煮菜一定要成為日常生活的一部分,但對此我們需要加點努力來推動,因為現今的外賣實在比較方便,而且大部分人都太忙了。」她補充說。
 
澳門土生葡人美食聯誼會的會長Luís Machado也同意:
 
「土生菜是一種家庭菜,由母親傳給女兒,或由祖母傳給孫女,但這越來越少見了,也因為如果一位老人去世了,她也帶著菜譜離開,於是就失傳了。」
 
但是Machado先生仍然樂觀:「澳門新一代的人對土生葡語(Patuá)和土生菜非常感興趣,這些年輕的土生澳門人甚至組織了協會,舉辦工作坊來學習。」
 
澳門土生葡人美食聯誼會於2007年成立,該會誕生的原因是受到當時於葡國的一場美食活動的啟發。
 
會長解釋說:「當時我們受到葡國阿爾加維的協會邀請去到葡國,此行讓我們真的了解到,為了讓我們的土生菜文化得以在澳門保存而非慢慢地消失,這種活動是多麼的重要。」
 
現時聯誼會約有二百五十名會員,雖然活躍會員的數目較少,但他們每年都會舉辦兩至三次活動,讓會員大顯廚藝,還有政府資助活動的成本。
 
協會於推動澳門成為教科文美食創意之城的過程中也起了積極的作用。
 
「自2007年協會成立以來,這一直是我們的目標,我們參與了委員會並進行了很多的會議,所以我覺得我們也是最後申請成功的一小部分吧。」Machado指出:「我認為澳門土生菜一定是本地美食文化最具代表性的菜色之一,甚至可以說是最重要的。」
 
申請加入教科文的名單成功後,協會的工作仍未完成。今年,他們首次將聯同旅遊局一起參與福州貿易博覽會。11月他們又計劃與兩至三位大廚到希臘參加一個由歐洲美食與佳釀聯誼會舉辦的國際會議。於5月份,他們會於澳門百老滙美食街設立攤子,讓遊客直接品嚐土生菜的美味,Machado說這會是一個嶄新的經驗。
 
 
世界性的根源
 
其他國家的廚藝菜色一般都是當地特有食材的代表作,但澳門土生菜與別不同的地方,在於它是各種味道和香料的結晶品,有時甚至不一定和本地有關。
 
Graça Pacheco Jorge 來自本澳最古老的土生家族;曾著作書籍《祖父家的澳門土生菜》,她說: 「我們的飲食文化很可能是世界上第一種融合菜餚之一,因為它融合了由當時的葡萄牙航海家帶來的傳統葡國廚藝,又把他們一路上從西方至東方到遠東遇到的香料、蔬菜和生果加入到菜色之中,它成為了澳門文化身分的主要特徵之一。」
 
「葡萄牙人來到了澳門之後,受到了中國飲食文化(廚藝方面)的影響,加上他們從其他國家的旅程和殖民地也獲得了一些知識,這些影響主要來自印度和馬來亞。」她補充說。
 
另一位土生菜研究人Fernando Sales Lopes則解釋說,大約五百年前來到澳門定居的人們和飲食文化;本身已經是不同種族和文化的混合。
 
 
 
「第一批來到澳門的葡萄牙人,其實並非如人們想像的那樣全都是歐洲人,其中很多是從非洲或其他國家來的,隨著他們一起來到澳門的;是從非洲、果阿和馬六甲而來的混合文化。」
 
而他們的廚藝中的中國飲食元素也並非只是從他們來到了澳門才開始有的。
 
「因為有很多中國人散居在亞洲地區,所以當時的葡萄牙人已經接觸到中國廚藝,他們一路上用的煮法已經受到了中國菜的影響。」Sales Lopes指出。
 
從此,這些混合的菜餚不斷地演變,每個家庭為了配合他們特定的口味和喜愛,逐漸創作出不同的款式和做法。
 
「葡萄牙人開始和中國人通婚,中國妻子和傭人會嘗試做出最切合丈夫或主人口味的食物。」本地最著名的土生菜餐廳《利多》(Riquexó)的老闆Sonia Palmer說。
 
「所用的食材和菜譜也與家庭中的種族和文化融合有關,如果母親是中國人;父親則是葡國人,那麼他們的食物也會反映出這兩種文化的平衡。」Sales Lopes說。
 
另一位澳門土生研究人和作者Cecília Jorge 說:「土生文化有其獨特的生活習慣,他們在兩個世界之間- 西方和東方- 是兩種有著天淵之別的文化。」
 
Cecília生於澳門,於1960年代曾回到葡國居住,之後又回到澳門工作,是一位記者。她家族的祖先可追溯到1720年,她一直致力於研究和探索土生葡人社群的文化,於2004年她出版了《土生葡人飲食文化》一書。
 
「土生葡人不只一種,就像一把傳統的紙扇一樣,你把它打開後,你會發現這邊是土生人;那邊也是土生人; 在中間也是土生人,他們有著不同的膚色、文化和根源。每一個土生人都是真正的土生人,不能說那一種土生比另一種土生更正宗,而我們的飲食文化也是一樣,一道免治菜色起碼有十幾種煮法。」
 
 
家族秘密
 
正正因為這個理由,要傳授澳門土生菜的煮法就非常具挑戰性了:由於土生菜根植於家庭的環境之中,即使是煮同一種魚,但每個家庭都會有自己的煮法,而對於哪一種才是最正宗的問題上,往往會出現不同的意見。
 
「家庭式菜譜都是依家人的口味來演變的,比如說父親對洋蔥過敏,那麼這個家庭的菜譜就不會有洋蔥了。」Cecília指出:「而且在討論菜譜的問題上,人們會傾向覺得『我的母親的做法比你的更好』。」
 
在Annabel Jackson 的著作《澳門的味覺》一書中,她描述了類似的故事:「在土生菜的詞庫中沒有單一的做法,例如Sarrabulho這道菜(編者注:用豬血烹飪而成的豬肉蓋澆飯),每一位土生都有其對自己祖母做的獨有味道的回憶,所以說沒有一種煮法,而是只有『她』的做法!」
 
於婚禮、領洗或畢業的聚會上,每個家庭都會帶很多菜色來分享,這習俗被稱為「Chá Gordo」(意譯:肥茶)。在這些聚會中,人們也會討論和比較不同的做法,但一般不會完全公開菜譜的內容。
 
「在不同的家族之間有很大的競爭,他們總想研製出最美味的菜譜, 而且他們決不會公開整個菜譜,總有一部分是家族的秘密。」Luís Machado說。
 
Graça Pacheco Jorge和我們分享了一個關於家族秘密的故事:「我的其中一位阿姨很會煮菜,我長大的時候開始喜愛廚藝,我曾經游說過她教我一些家族菜譜,但就像很多家庭的情況一樣,她們不這麼容易把自己的秘密分享出來,於是每次她在廚房裡做菜,我就變成了她身後的影子,但她有時甚至會把廚房門關上,如果我嘗試進去,她會用土生葡語說:『Cusa Querê?』
 
意思是:『你想要什麼?』然後迅速把門關上,但我仍是幸運的,因為我學會了大部分的菜譜呢!」
 
就算把菜譜都寫下來了,但很多古老的做法會顯得有點模糊和難以理解。
 
「我有一份很久之前的菜譜,上面寫著五分那個材料、十分這個材料,但這是個什麼單位啊?」Sonia Palmer說。
 
「有時的描述是用手拿一點這個,或用手拿一點那個,但哪隻手啊?」Luís Machado補充道。
 
當談及如何把土生菜推廣到一個更商業的平台上,其他的問題又浮現了。
 
「土生菜的烹調過程是很緩慢的,有一些食材需要一或兩天之前準備,這是它不適合現今的餐廳的原因之一。」Luís Machado說。
 
Fernando Sales Lopes也同意說:「它並不是一種很適合餐廳的菜系,而是專為家庭而設的,因為這種菜比較肥膩。」
 
「土生菜在餐廳上出現只是最近的事,首先是因為它的外觀。」Cecília Jorge 指出說:「土生菜是在家裡、俱樂部、聯誼會或宴會上的食物。」
 
 
本地金招牌
 
但當然城中也有幾間成功的土生菜餐廳例子,其中最著名的是「利多餐廳」(Riquexó),由Sonia Palmer和她的母親經營,一百零二歲的母親Dona Aida Jesus被稱為土生菜皇后,雖然年事已高,但她仍然每晚入廚,在餐廳內進食並和顧客們聊天。
 
「我們以前經常去澳門俱樂部聚會,就在崗頂劇院附近,在那裡有三位很受歡迎的女性廚師,專為派對準備食物。」Luís Machado回憶道:「其中一位女士就是利多的Dona Aida,另一位是Dona Baptista;現在她是APOMAC(澳門退休、退役及領取撫恤金人士協會)的餐廳主廚,還有就是海灣餐廳的Manuela Ferreira。」
 
「她們三位都是由澳門俱樂部開始做起的,之後她們去了葡京酒店的日麗餐廳,於70和80年代,那裡每個星期六都有土生菜色可供選擇。但後來很多俱樂部都關門了,因為營運餐廳的場地租金上漲,很多都經營不來,現在只有少數仍然運作。」
 
Sonia和母親已經經營利多餐廳四十年了,一提到土生菜,她們的餐廳被視為「金招牌」。
 
「我們沒錢租個很大的地方,而且我們並不想營造出一個很高尚的環境,我們只是想讓顧客滿意,而不是要賺大錢。」Sonia笑著說。
 
雖然她的目標只是服務本地顧客,但多年來餐廳受到了廣泛的國際傳媒報導,成為了一個旅遊熱點。
 
Dona Aida與別不同的地方之一,就是她很樂意與有興趣的人分享她的菜譜,這都是為了讓土生菜延續下去。
 
「有個老闆想開一間土生菜餐廳,並派了他的兒子過來學習,我們不介意競爭,越多越好,因為我們不想土生菜失傳。我們老了,所以我們想有更多年輕人參與。」Sonia解釋說。
 
「有一些作者寫了一些廚藝的書籍,我給了幾款菜譜給Anabel Jackson寫她的書(《澳門的味覺》)。還有一對從美國芝加哥來的夫婦,有一天他們來到這裡吃了我們的菜,並非常欣賞,他們問我的母親是否願意給他們這些菜的菜譜,她一口答應了,給了他菜譜並親自教他。」
 
這對夫婦就是大廚Abraham Colon和Adrienne Lo,其後他們更在美國開了第一間澳門土生菜餐廳「Fat Rice」,並出版了一本同名的烹飪書籍。
 
於1994年,Dona Aida的表親Manuela Ferreira也開辦了另一間本地著名的土生菜餐廳「海灣餐廳」。於70年代,年僅17歲的她就開始在葡京酒店當廚師助理。
 
她於著作《葡萄牙與土生廚藝美食》(2015)一書中回憶道:「當時我跟著大廚Américo Angelo工作,很巧合地,他曾經和我的祖母於舊的Pousada de Macau合作過。」
 
「我的母親是中國人,父親則是葡國人,由於他的母親於Pousada de Macau當廚師,所以我的父親經常會在我下廚的時候給我建議。」她在書中提到。
 
 
 
澳門旅遊學院廚藝管理學位課程的David Wong 則指出,大廚Américo Angelo據說就是著名的非洲雞的始創人。
 
「曾任澳門廚藝協會和旅遊學員主席的大廚Raimund Pichlmaier曾講述,這道菜原本是駐澳門的葡萄牙軍人開始做的,後來由大廚Américo Angelo於1940年代把它正式創作出來,當時的他曾於Pousada de Macau工作,後來去了葡京酒店當大廚。」
 
現時,澳門旅遊學院是少數教授年輕廚師們土生菜的傳統做法的地方。
 
David說:「這是挺困難的,但我們和澳門廚藝協會每年都會為學生和專業廚師們舉辦土生菜廚藝比賽,今年已經是第九屆了。」
 
 
 
文化保育
 
雖然要把早期土生社群的廚藝文化保存下來甚為困難,但大家都有共識的是必須嘗試。
 
「土生葡語Patuá已經沒有人用了,我們不想土生菜也遭遇同樣的命運。我們要努力維持這個傳統文化,我們不希望土生菜只是一種活在回憶中的味道。我們要有更積極的行動。」澳門土生葡人美食聯誼會的 Florita Alves說道。
 
很多人認為澳門土生文化的三大支柱為:語言(土生葡語Patuá)、食物和宗教(天主教),但大部分人都覺得,只有其中一個支柱仍然是屹立不倒的。
 
「年輕人不會去教會也不懂說土生葡語,但食物就不同了,他們仍然喜愛,但是他們不會在家中做。」Fernando Sales Lopes指出說:「 即使已移居到澳洲、加拿大或巴西的土生葡人,當被問及他們與澳門的關係時,他們總是回答說:『食物;母親和祖母煮的菜。』這幾乎是一種神話式的關係。」
 
「我們小時候有很多菜色把我們與土生菜連結起來,這是我們最好的文化遺產。食物可能會是傳統和文化身分最後剩下來的東西了。」Cecília Jorge指出。「我們不能強迫新一代人去說土生葡語,但我們或可把這種廚藝文化延續下去,因為這比傳授一種語言更容易。」
 
作家Graça Pacheco Jorge也相信土生菜可能是這個社群和過去歷史最後和最重要的連結,他並強調文化保育的重要性:「我認為最重要是把我們的菜譜傳承到下一代,把抽屜裡的陳舊菜譜和家庭筆記通通拿出來製作成書籍,這樣就算我這一代人都離開了,它們都能延續下去,並供後來的人參考。」
 
「很多的重要和傳統的故事、菜譜和關於我們的美食和身分的傳說都失傳了,如果我們現在不行動的話,我們的祖先和我所熱愛的澳門就會變成回憶了。」
 
 
土生菜的主要烹調香料和配料
 
Balichao(發酵蝦醬)
月桂葉
紅糖
Chourico香腸
辣椒
肉桂
椰奶
香菜(芫荽)
咖哩粉
蛋黃
大蒜
生薑
臘腸
橄欖油
洋蔥
藏紅花
醬油
八角茴香
薑黃
羅望子
 
 
十款必試的土生菜色
 
Arroz Gordo
這種葡式燴飯融合豐富多樣的肉類和香腸,並帶有果阿和馬六甲廚藝文化的影響
 
Baji
澳門土生版的椰汁糯米飯(Santan椰漿)
 
Batatada
馬鈴薯蛋糕,用棕色甘蔗糖和椰子汁(Santan)製成的馬鈴薯布丁
 
Bolo Menino
又名「細路仔蛋糕」,是一種用雞蛋、椰子和烤豆粉做的海綿蛋糕,上面鋪上一層糖霜
 
Capela
一種帶黑橄欖和浸泡過的麵包的豬肉肉餅,塗有蛋和麵包屑
 
Diabo
由於其辣味和紅黃兩色,「鬼肉」被視為是來自「魔鬼」的一道菜, 由家庭宴會的剩菜製成 ,在裡面幾乎可以找到任何類型的肉。
 
Minchi
「免治」也許是最著名和最受歡迎的土生菜,因為它很好吃,而且很容易做。這個名字來源於「碎肉」這個詞,它是碎牛肉和豬肉的混合,用深色醬油炒起來,並且配以酥脆的油炸馬鈴薯和單面荷包蛋(太陽蛋)
 
Pato a Cabidela
鴨子用馬鈴薯煮熟,加入藏紅花、薑黃、香菜、小茴香和月桂葉
 
Porco Bafassa
做這種黃姜豬肉只要用兩種簡單的配料:豬腰肉和馬鈴薯。這道菜的名字來自「abafar」,土生葡語的意思是「燉」,因為它是在有蓋的平底鍋裡煮的
 
 
Tacho
這款大雜燴是由雞肉、豬肉、鴨肉、豬蹄、山藥、雪豆和白菜煮成的豐盛燉菜,還有神奇的配料:臘腸
 
 
 
土生菜餐廳
 
海灣餐廳 
下環河邊新街261A地舖
+853 2896 7878
 
利多餐廳 
高士德士多紐拜斯大馬路69號
+853 2856 5655
 
內港餐廳 
下環河邊新街259號B地下
+853 2896 7770
 
陸軍俱樂部 
新口岸南灣街975號
+853 2871 4004
 
APOMAC 澳門退休、退役及領取撫恤金人士協會餐廳
高士德士多鳥拜斯大馬路49號B地下華仁中心
 高士德多鳥拜斯大馬路49號B地下華仁中心
+853 2852 4325