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CLOSER一訪葡萄酒的發源地格魯吉亞
Photos by João Pedro Lau

就如眾多前蘇聯加盟國一樣,中亞國家格魯吉亞對我們很多人來說依然十分陌生。可是如果你是一個葡萄酒愛好者的話,你就不能不去開始了解這個國家,因為格魯吉亞正正是這種天仙玉露的發源地。

CLOSER最近獲Meiburg Wine Media的邀請,參加了由格魯吉亞國家葡萄酒機構(National Wine Agency) 舉辦的一次體驗之旅,並且到訪了格魯吉亞多家酒莊,去了解這個高加索國家的釀酒工業。

要釀出好的葡萄酒,當然要有好的葡萄。而格魯吉亞的溫和氣候可謂得天獨厚,對種植葡萄大有好處。由於在北面有高加索群山作屏障,格魯吉亞得以免受來自北方的冷風侵襲,而西邊的黑海也為格魯吉亞帶來溫暖及充滿水份的空氣。因此,在格魯吉亞出現極端天氣的機會相對較小,而且全年氣溫均維持在一個適人的水平。

從考古發現得來的證據指出,在格魯吉亞釀製葡萄酒的活動可以追溯至超過8千年以前。另外,格魯吉亞的葡萄酒也曾出現於希臘的神話故事如《奧德賽》及《阿爾戈》中。

當格魯吉亞於四世紀皈依基督教後,葡萄酒的地位就由於宗教原因而變得更加重要。直到19世紀,格魯吉亞的葡萄酒在歐洲的多個葡萄酒展覽中均有出現,並且向着世界各地進發。即使當格魯吉亞成為前蘇聯的加盟國後,該國的葡萄酒在當時的一眾鐵幕國家內也十分受歡迎。

據統計,格魯吉亞的野生及種植葡萄品種數目超過5百,葡萄的多樣性可謂冠絕全球。在格魯吉亞的眾多釀酒區中,最主要的五個分別是位於東部的Kakheti和Kartli、北部的Racha-Lechkhumi以及西部的Imereti和Black Sea Coastal Zone。

地下美酒

除了源遠流長的釀酒歷史外,格魯吉亞葡萄酒的出眾之處在於它的獨特釀酒方式及文化。事實上,現時世界各地有不少釀酒師都對於格魯吉亞的傳統釀酒方法很有興趣。

在傳統的格魯吉亞釀酒方法中,釀酒師會在發酵、儲存及陳化時用上一種叫qvevri的陶製容器。這種蛋形容器通常會被埋在地下。當葡萄收成及榨汁後,葡萄汁會與葡萄皮、枝和籽一起被放到容器內(格魯吉亞人會把葡萄枝和葡萄籽叫Chacha)發酵,並由釀酒師一天攪拌幾次。

經過發酵後,釀酒師會把qvevri的開口密封起來長達5到6個月。現在有些釀酒師會以玻璃封起qvevri,以方便觀察裏面的情況。在這段密封期間,Chacha會漸漸沉到qvevri底部,同時發揮了類似攪拌的功效。經過陳化,qvervri內的酒在開封後就可以立即飲用。

當然,以qvevri釀出來的酒,其品質也會受到qvevri本身質量的影響。因此,很多釀酒師都對於qvevri的清潔及保養十分講究。例如一些酒莊就不會在清潔qvevri的過程中用上任何化學品。取而代之的是一些草藥清潔劑及清水,並且需要清潔人員爬進qvevri內擦拭qvevri的內壁。有些酒莊亦會在qvevri內塗上一層蜂蠟作保養。

即便如此,其實亦未能保證不會在清潔後出現任何問題。一位我們探訪過的釀酒師說,他們有些時候會發現qvevri內出現細菌或真菌感染,最後可能要動用熱力去消除細菌及真菌。

這種qvevri釀酒法已經開始受到其他國家的釀酒師青睞,格魯吉亞的qvevri工匠已經接到了捷克、意大利甚至美國來的訂單。

獨特品味

今時今日的格魯吉亞釀酒業其實已經很現代化,但依然有不少酒莊,依然在釀酒過程中局部或全程使用qvevri,特別是那些家庭酒莊。

如果要形容格魯吉亞那些以傳統的釀酒方法釀出來的酒的味道,大概可以說它們都很清新自然,因為這種釀酒方法並不需要釀酒師在過程中作太多干預。可是這也會令到最後成品的質量比較不穩定,但這其實也可算是qvevri酒的一種特色。而且你也可以確定所有的qvevri酒其實都是釀酒師的心血精晶,絕對不是馬虎之作。

如果你想踏出探索格魯吉亞葡萄酒的第一步,卻又不知從何入手的話,其實可以根據葡萄種類作選擇。紅酒方面,Saperavi會是一個好的開始。這個葡萄種類在格魯吉亞廣受歡迎,差不多在所有釀酒區都能看到它的身影。Saperavi一般會用來釀製高品質的dry red(干紅),陳化過程亦能保持優雅。但有些酒莊也會以Saperavi來釀製成甜、半甜及桃紅葡萄酒。

如果你想嚐一下格魯吉亞的白酒的話,就可以選Rkatsiteli。與Saperavi一樣,Rkatsiteli在全格魯吉亞都能找到。這種葡萄不單能夠抗冷,而且它含糖量及酸度的平衡十分好,讓Rkatsiteli可以被用來製作餐桌酒、氣酒、甜酒及強化酒(fortified wine)。

除了紅白酒外,格魯吉亞的渣釀白蘭地Chacha也十分出面。看到Chacha,大概你也猜得到這種酒是用釀製紅白酒期間那些Chacha來釀的,酒精濃度從百分之40到60都有,因此也被稱為葡萄伏特加或者格魯吉亞伏特加。有些格魯吉亞人甚至說Chacha對於某些病痛很有療效。

格魯吉亞的葡萄酒已經開始向世界各地的葡萄酒市場進攻。可以預期在不久的將來,各地的葡萄酒愛好者都好像以前追捧法國及意大利酒那樣追捧着格魯吉亞的葡萄酒。

Chateau Mukhrani Rkatsiteli Dry White

這酒容易入口,適合那些不常喝酒的人。酒的顏色如禾稈卻又帶有一點青色。它帶有布冧和桑椹的香氣,又有一種熱帶的氣息。入口時十分清新,那種桑椹味再次出現,還有柑橘果實的清新感酸味。酒體輕盈又充實。

Shumi Winery Bio Saperavi

由有機的Saperavi釀製而成,完全符合International Bio Standards的規定。酒的顏色是深紅寶石色,酒體豐厚,單寧充足。酒的味道是煙草的香氣。