颠复传统

Translation By: 
Tanja Wessels, Wendi Song
圖 Photos Eduardo Martins
第八届土生菜厨艺公开赛评审号召大胆创新
儘管冷气和通风已开至最大,澳门旅游学院(IFT)厨房内已经可以感受到热火朝天的比赛气氛。不鏽钢铸成的操作台平排摆放,色彩丰富的餐碟已排列就绪。紧张似无法觉察,但在调甜酸酱汁的微微发抖的手洩露了秘密。评审们在不同的操作台之间来回走动,读调料配方或者暗中观察冰箱,同时不停地做着笔记。
 
这是上月在澳门旅游学院举办的「第八届澳门土生菜厨艺公开赛」的比赛现场,参赛者为澳门厨艺协会推荐的厨师。这项比赛于2010年首次举办,旨在推广对于澳门土生菜厨师的培训。
 
评审之一的Greg Bunt介绍说,评判标准有四个,「事前预备、操作、味道及摆盘」,这位澳大利亚主厨就职于澳门永利任厨艺营运总监有着二十五年管理后厨运作的经验。
 
菜品的味道分值最高,是厨师真正比拼天分和技巧的地方。
 
「无论摆盘如何梦幻,如果味道不行,就是失败的菜。厨师就是为了味道而工作。」英国主厨Richard Stuart强调道,他是经由国际厨师协会(WACS)认证的专业烹饪比赛的评审,后者为此类烹饪比赛设置国际标准;他同时也是澳门银河国际厨艺副总裁,来澳七年。
 
五点之前,这些来自不同酒店的烹饪界的十位选手必须完成比赛。他们有两个小时时间准备头盘和主菜,要求是用现代化的摆盘呈现这些传统而地道的土生菜。
 
评审团花了一个半小时来对比、鉴别这些菜色是否具备土生葡菜的特征。最终,评审团鉴定由十位参赛者呈现的「50%的菜餚」符合了土生葡菜烹饪要求。
 
所缺的部分是「基本的原料」。「他们需要准备正宗的原料,但是同样也需要知道如何将那些原料烹饪在一起。在这种竞技的情况下,因为他们是年轻的厨师,所以有时候会做得过火。但如果认真读对土生菜的要求,我们其实是要求这些菜尽可能的简单,类似家常口味即可,但实际结果出现很多过分表现的情况。」Blunt 说道。
 
儘管澳门旅游学院和澳门厨艺协会一直致力于推广厨师培训,土生菜烹饪之法距离专业化及其树立在家庭式餐厅之外的地位、在成为澳门真正的旅游资产之前,仍有一段距离。
 
首当其冲的挑战是如何区分葡国菜和土生菜。主办方建议参赛者:「多鑽研,很多道菜其实是葡国菜而非土生菜。」
 
刚刚抵达澳门,年方二十八岁的英国人Hearty Derlet从事厨师工作七年,承认他几乎不了解土生菜。但这反而是促成他参赛的原因,他希望自己可以藉此多了解一点。
 
「我以为土生菜就是没有正宗原料的葡国菜,但是后来发现其实远比我知道的複杂」他说。Derlet认为疑难的源头在于准确的了解土生葡人,因为「一些人说是这个,一些人说的又是那个。」
 
「很多人都有疑惑,无法区分葡国菜和土生菜。后者着实有些複杂,这也我们为甚麽致力于推广和发展这个菜系的原因」澳门厨艺协会主席阮锦鸿先生介绍道,该协会与旅游学院一起推广土生菜,他同时在新濠天地担任餐饮总监。阮生来自香港,但已在澳门住了十年,据他观察,土生菜只在港澳两地为人所知。「我们想要传承这道美食,并将之提升到国际水准。」他补充道。
 
澳门旅游学院餐饮部行政副经理、本次比赛的推广人之一David Wong也承认道,「很难去定义土生菜,但是有些土生菜特有的菜色是别处吃不到的──免治、大杂烩、咸虾米粉汤,都是地道的土生菜,但很多人会把他们与葡国菜溷淆。」
 
土生葡菜已于2012年被列为澳门非物质文化遗产。政府已经宣佈澳门也正式成为联合国科教文组织评选的创意城市网络下美食领域的候选。
 
David Wong指出,烹饪比赛的举办旨在「保持传统并将其继续发扬。这种融合菜式在世界上都是独一无二的,它融合了葡国菜、中国菜、亚洲其他菜系的选材、技巧及菜式。但是这种烹饪知识是分散的。大部分的土生葡菜都是家庭式製作并且烹饪方法对外保密。」
 
比赛评审之一、澳门金丽华酒店总厨Yves Duron 认为,澳门土生菜还是有空间不失其正宗的融入和现代化。这位在澳门住了29年的法国厨师而言,「目前有种趋势是关注摆盘对于味道。通常人们都会说,这个看起来不像土生菜,但是只要那些原来和味道还在那里并让人能够感受葡国、亚洲及非洲的风味,那就还是土生菜」。
 
Richard Stuart介绍道,多年以来本地酒店都在致力于将葡国菜和土生菜添进菜单。
 
「土生菜还处于休眠期,我觉得是因为所有餐厅都看起来一样。但是只要有一个厨师敢于冒险打破常规将这种菜现代化就好。之后就会引领整个行业的风气,所有人都会跟风而动。我就在寻找这样一位真正能打破常规的厨师。但是培养人才需要时间。」Stuart说道。
 
这位将一颗米芝林星带进银河庭园意大利餐厅厨师相信,「知识就是力量」,学院派训练完全不一样。「当我们有那个知识量的时候,我们可以设计任何菜色。我们懂得基本的原理、经典的菜色,将这些经验带入我们自己做的事情。那些没有这种训练的人将不会了解我们在做甚麽,而他们也不会将任何其他的东西代入他们的菜。」
 
Stuart相信澳门正走在争取的发展轨道上。虽然仍未达到香港的水平,但是已初现端倪。「它在鼓励外地的初试来到这里,这对于本地菜餚的发展很有帮助。土生菜需要进步,而记不得方法就是更多的厨师参与进来群策群力,然后年轻人学习之。」而想要达到那个水平,Stuart说,「需要大量的经历、激情和承诺。因为这个行业很难做,如其他行业一样,需要10至14年的时间才能做到行业顶端。这是场旅行,而你则需要耐心待发生。」
 
 
 
冠军
 
刘荣,从广州来到澳门
 
第八届澳门土生菜厨艺公开赛的冠军桂冠由33岁、来自广州的刘荣获得,他目前在澳门银河的葡轩就职。
 
刘荣在2011年来到澳门之后,专注于土生菜。这位广州来的厨师以非洲鸡和一道蟹壳牛油果沙拉及蟹饼的头盘征服了评委。比赛的亚军是来自永利皇宫的林世杰,第三名则是旅游学院的厨师曹辉昌。